Kacsa lakkozva

0
Gew%c3%bcrz fabelwesen

A régi görögök és rómaiak a fűszert sokáig misztikus utazóktól vásárolták, akik sokat forgolódtak az ismert világ határain kívül.

A mesebeli Keletről furcsa arab kereskedők hozták a borsot, szegfűszeget, fahéjat s a többit. Egyszerre mindig csak kisebb mennyiséget kínáltak, azt viszont méregdrágán. Közben azt mesélték, félelmes helyeken nőnek ezek a különleges növények, ahol ijesztő állatok élnek. A fahéj például egyetlen távoli arábiai hegységben terem csak meg, ahol a hegyet vad s vérengző ragadozómadarak őrzik. Csellel és halálmegvető bátorsággal kell megszerezni tőlük a zsákmányt, friss szamárhúst vetve nekik

Gew%c3%bcrz griff alice in wonaderland

Efféle fantasztikus történetekkel sokáig sikerült is jó magasan tartani az árakat. Idősebb Plinius felháborodva írja a Krisztus utáni első évszázadban, hogy a kereskedők a beszerzési árnak akár százszorosát is elkérik, így aztán nem csoda, hogy 50 millió szeszterciuszra tehető az összeg, melyet Róma csupán a feketeborsra fizet ki évente.

A rómaiak idővel a fűszerkereskedelem jelentős részét saját ellenőrzésük alá vonták, de aztán megérkeztek a barbárok. Amikor 410-ben Alaric gót király bekerítette Rómát, aranyon, ezüstön kívül másfél tonna jó minőségű borsot követelt váltságdíjként. Akadnak kutatók, akik erre az évre teszik a Római Birodalom tulajdonképpeni bukását. Így vagy úgy, ezt követően jó néhány évszázadra hullámvölgybe kerül a fűszerkereskedelem.
A következő fénykor akkor jött el, amikor itáliai székhelyű bankárok hiteleiből nagy számú fegyveres és civil indult el a láthatáron túlra.

Lion heart rich%c3%a1rd

Európai férfiak évszázadokon át járták a világot fegyverrel vagy a nélkül, keresztes hadjárat, felfedezés vagy kereskedelem címén, különféle zsákmányokra vadászva. Ettől kezdve sok út vezetett Indiába, ahol „India” tágan értelmezendő, beleértve az Indiától délkeletre fekvő szigetvilágot, hovatovább egész Délkelet-Ázsiát.

A második évezred első hét évszázadában a mesés kelet kincsei nagyrészt a fűszereket jelentették, melyek egzotikus illatát európai költők a Paradicsom illatával azonosították. Ritkasága és drágasága miatt a bors ismét hosszú időn át vetekedett értékben az arannyal: a 11. század Európájában előfordult, hogy adókat fizettek vele, s szemenként számolták meg a behajtók. A 14. században volt úgy, hogy hét hízott ökröt adtak fél kiló szerecsendióért, amelyről úgy gondolták, hogy távol tartja és/vagy gyógyítja a pestist.

Gewuerze4

Ami pedig az európai konyhatörténetet illeti, a középkorban ismét elérkezett egy olyan korszak, melyben a drága fűszer presztízscikké vált. Gazdag házaknál bőségesen, ám meglehetősen konfúz módon használták.

Az itáliai késő-reneszánsz finomodást hozott e téren, majd a 17-18. században kibontakozó „nagy” francia konyha már-már fűszerellenessé vált.
Ezt a konyhát az a – máig is meghatározó – elv vezérelte, hogy a mindenkori alapanyag saját ízét kell érvényre juttatni, az ízhalmozás, a kasírozás, a túlzott fűszerezés barbár szokás. A fűszerkereskedelem a 18. század elejétől megint erősen vissza is esett.

Ettől kezdve a szakácsművészetben vezető szerepet betöltő francia szakácsok büszkén vallották, hogy són és borson kívül alig használnak fűszert. Ennek egyik oka az egyre finomodó borkultúra volt. A polgári és arisztokrata konyhákon az étkezéshez mindenütt bort, mégpedig egyre gyakrabban száraz bort adtak. A száraz bor pedig alapvetően nem harmonizál sem a túl erőteljes ízekkel (túlzott savasság, édesség), sem az erős fűszerezéssel vagy csípősséggel.

Gew%c3%bcrz mittelalter

A természetes és erősített (avinált) édesborokat ugyanakkor (melyek jól tűrik a fűszerességet, harmonizálnak a fűszeres ételekkel) egyre inkább csak mártások ízesítésére, desszertek kísérésére, étkezésen kívüli fogyasztásra használták. Logikus módon a fűszerek javarésze is a desszertek világába vonult át.

Négyfűszer

Kivételes középkori maradványként tartják számon a francia konyhán a négyfűszerkeveréket (quatre épices). Alkotóelemei a következők: bors, szerecsendió, szegfűszeg, fahéj és/vagy gyömbér (a gyömbér gyakran ötödikként kapcsolódik be). A mai napig ezt használják libamájkészítményekhez, számos egyszerű terrinhez (tészta nélkül készülő pástétomféle), és sok francia kolbászban is megjelenik. A kolbászba csekély mennyiséget kevernek bele (1 gramm/kg), ez épp elég ahhoz, hogy intenzívebbé tegye a hús ízét.

Hew%c3%bcrz handel

Míg tehát a régi Európában a fűszereket inkább presztízs-élvezeti cikknek, hellyel-közzel csodaszernek vagy tartósítószernek tekintették, s igen gyakran koncepciótlanul kezelték, addig ugyanezeket a fűszereket saját ősi és szerves kultúrájukban tudatosan használták természetes funkciókra. A fűszer hűt és fűt, szövetet épít és étvágyat gerjeszt, fertőtlenít, fájdalmat csillapít és gyulladást csökkent, javítja a felszívódást, bódít és élénkít, afrodiziákum és gyógyszer.

Indiában vagy ötezer évre nyúlik vissza a hinduk ájurvédikus tudása, s e személetmód hatása mindenütt megjelent az óriási India különböző régióinak és vallási közösségeinek konyháin. Ezen belül a fűszerek használatára, kezelésére és összhangzattanára vonatkozó tudás is évezredek alatt, szervesen alakult ki.

A fűszerekről való gondolkodás némely esetekben a világ több részén hozott hasonló eredményeket. Csupán egyetlen példa a római kömény és a koriandermag házasítása, amely klasszikusan megtalálható indiai garam masalákban és thaiföldi kaengekben ugyanúgy, mint Bali ízesítőpasztáiban, a jemeni zhugban, a marokkói harisszában, de még a mexikói és a cajun konyhákon, a Karibi-szigetek colombo-porában, a kubai adobóban is (igaz, ez utóbbiban a római kömény a koriander zöldjével társul).

Gew%c3%bcrzfi%c3%b3k
Recept

Panch phoron – bengáli fűszerkeverék

A bengáli panch phoron egyike a klasszikus bengáli fűszerkeverékeknek. Öt, egymástól markánsan különböző fűszer szerepel benne, egyenlő arányban: római kömény, édeskömény magja, barna mustármag, lepkeszegmag, „nigella”. (Ez utóbbit széles körben nevezik feketeköménynek vagy hagymamagnak, meglehet nincs köze sem a köményhez, sem a hagymához.)

Vastag falú edényben mindegyik magot külön-külön megpirítjuk, közepes lángon, zsiradék nélkül. Az ízük így intenzívebb és komplexebb lesz. Nem szabad megégniük, csak addig pirítsuk őket, míg fel nem száll az illat, fel nem szabadulnak az aromák. Különösen fontos a lepkeszegmag hosszas és lassú pirítása, amelynek során bizonyos keserű ízek kellemes aromákká alakulnak át. Addig pirítsuk, míg a felszálló felhő emlékeztetni nem kezd az aranyszínűre sült csirkebőr illatára.

Végül az összes magot összekeverjük, ha kihűlt, légmentesen lezárjuk. Használhatjuk a keveréket egész magok formájában, és porrá őrölve is. Ha a főzés elején tesszük az ételbe, egészben, akkor inkább az ízlelőbimbókat vesszük célba. Ha a főzés végén használjuk, őrölve, akkor inkább a szaglószerveket, mert az illata, aromája fog jobban érvényesülni.

A panch phoron ideális zöldséghez, hüvelyesekhez, halhoz, szárnyashoz. Gyakran aromatizálják vele a forró sütőolajat, vagy egyszerűen csak tisztított vajhoz adják (ghee), hogy azután ráöntsék lencsére, babra, csicseriborsóra.


Az egzotikus konyhák iránti érdeklődés manapság ismét divatba hozta Európában a fűszerezést. Már egyáltalán nem mindenki gondolja úgy, hogy a fűszer kasíroz, elvégre bonyolult keverékeknek sem kell feltétlenül dominánssá válniuk. Épp ellenkezőleg: adott esetben kiemelik, vagy „új megvilágításba helyezik” az eredeti ízeket.

Az is kiderült, hogy a fűszerek – ha nem dominálnak – nagyon is beleférnek az európai borkultúrába. Ennek ellenére kevés az olyan európai szakács, aki komolyan elmélyült a fűszerek és zöld fűszernövények összhangzattanában.

Jellemző eset például az, hogy a háromcsillagos párizsi Pierre Gagnaire éveken át próbált titokban tartani egy rendkívül gazdag illatú délkelet-ázsiai fűszerkeveréket, melyet úgy hívnak, „vadouvan”.

Recept

Vadouvan

Hozzávalók: fokhagyma, póréhagyma, currylevél, feketebab, kurkuma, mustármag, lepkeszegmag, kevés szárított chilipaprika, római kömény, bors, ricinusolaj. Ezeket felaprítják, pirítják, összenyomkodják, majd meleg helyen fermentálódni hagyják, végül a napon megszárítják.

Valóságos csodát művel a legegyszerűbb ételekkel is. Igen jó egy egyszerű krumplileveshez vagy piláfhoz, halakhoz, kagylókhoz, rákhoz.

Beszerzése körülményes, mindössze néhány párizsi kereskedésben kapható, valamint a német Ingo Hollandnál, akinek Altes Gewürzamt nevű vendéglője Klingenbergben található, s egy Michelin-csillagot visel. A nagy múltú francia Thiercelin család üzletei és a párizsi „L’Izrael mellett nála szerezhetők be Európában a legjobb minőségű fűszerek (interneten is megrendelhetők).


Ingo Holland egy „lakkozott” kacsareceptet kreált a bengáli panch phoron keverékkel. A kacsa készítése háromfázisú (főzés, olajban sütés, lakkozás), tulajdonképpen két ősi kínai technológia ötvözése, ehhez társul a bengáli fűszerkeverék.

Ingo Holland lakkozott kacsája

Az ételhez a német szakács a Magyarországon is tenyésztett sötét húsú Barbarie kacsát (”néma kacsa”) javasolja, továbbá azt, hogy a súlya tisztítás előtt körülbelül 1,8 kg legyen. Azt ajánlja továbbá, hogy csak a beleket távolítsuk el, a többi belsőség maradjon benne (így ízesebb lesz, s a formáját is jobban megőrzi).

Az eredeti kínai eljárás szerint a kacsát először gyömbéres-, póréhagymás lé fölött puhára gőzölik, majd 6-7 cm magas forró zsiradékban ropogósra sütik. Sütés közben a szárnyast – fakanalat a hasába dugva – gyakran forgatják, a sütési folyamatot többször megszakítják, vagyis az olajból ki-kiveszik a húst, és pihenni hagyják. Ezalatt a kacsa továbbkészül. Főként a combjára és a hátára fektetve sütik, hogy a melle ne száradjon ki.

Ingo Holland fűszeres Darjeeling-teában főzi meg a szárnyast, majd a sütés után – egy másik kacsakészítési technológiát kölcsönvéve – még „lakkozza” is. Receptjéhez először elkészítjük a „lakkot”.

Ingo holland kicsif%c5%b1szere
Recept

Lakkozott kacsa – Ingo Holland receptje

Kacsa sz%c3%b3j%c3%a1s m%c3%a9zzel

Felforrósítunk 3 evőkanál panch phoron keveréket (ha előzőleg elkészítettük, akkor is forrósítsuk fel), felöntjük 2 dl húslevessel. Hozzáadunk 1 dl ketjap manist (ázsiaboltban kapható édes indonéz szójaszósz), 4 evőkanál cukorrépaszirupot (ennek híján gesztenyemézet vagy juharszirupot), 4 cl rizsecetet és 6-7 dkg vajat. Kétharmadára sűrítjük, és öntöttvas serpenyőbe (vagy kistepsibe) tesszük – olyanba, amelyben majd a lakkozandó kacsa elfér.

Egy nagyobb főzőedényben felteszünk 6 liter vizet 15 dkg durva tengeri sóval és egy keresztben kettévágott fokhagymafejjel. Felforraljuk, majd beletesszük a következőket: 2 evőkanál Darjeeling-tealevél, maréknyi verbénelavél (vagy két ázsiai citromfű), 4 szárított chilipaprika, 2 evőkanál feketebors (ha lehet, malabári), fél evőkanál borókabogyó, 3 babérlevél, két evőkanál koriandermag, 3 csillagánizs, egy evőkanál szecsuáni bors, 6 szegfűszeg, s ha Ázsiaboltban kapunk, 6 rúd apró darabokra tört édesgyökér (ez utóbbi fakultatív). Levesszük a tűzről, lefedve hagyjuk ázni, mint a teát.

Idővel ismét felforraljuk, beletesszük az egész kacsát, tányérral lenyomtatjuk, hogy alámerüljön a folyadékban. Körülbelül egy órán át kislángon, nagyon enyhe gyöngyözéssel főni hagyjuk, illetve addig, míg a combhús elkészül, de még nincs túlpuhulva. (Ezt úgy tudjuk ellenőrizni, hogy beleszúrunk egy kétágú húsvillát, jobbra-balra próbáljuk forgatni, s ha érezzük, hogy könnyen menne a forgatás, kész a hús.) A kacsát kiemeljük, hagyjuk kigőzölődni.

Magas falú serpenyőben olajat hevítünk (5-6 cm magasan álljon), a kacsát minden oldalról aranyszínűre sütjük (főként a két combja oldalán, a mellét rendkívül kevéssé sütjük). Ha kész, felforraljuk a panch phoronos szirupot, beletesszük a még forró kacsát, s kisláng fölött folyamatosan locsolgatjuk, míg egyenletes aranyos lakkréteg nem keletkezik rajta, mint a polítúros bútoron. A combot és a mellet kicsontozzuk, tálalásig a húst enyhén nyitott ajtajú langyos sütőbe tesszük.

Az aromával teli kacsához egy üdítő, wokban vagy serpenyőben készült zöldséget készítünk. Ehhez 10 dekányi siitake gomba szárát eltávolítjuk, a gombafejet csíkokra vágjuk. Két evőkanál olajon erős lángon megsütjük, szűrőre tesszük.

További két evőkanál olajon két (ferde szeletre vágott) karottát pirítunk egy percig. Hozzáadunk egy (vékonyan meghámozott) piros kaliforniai vagy kápia paprikát egy centis kockákra vágva, további egy percig pirítjuk.

Ezután hozzáadjuk négy szál újhagyma fehér részét 1 centis darabokra vágva, három gerezd finomra vágott fokhagymát és 3 dkg finomra vágott gyömbért, 10 dkg szójacsírát, kevés finomra vágott kimagozott chilipaprikát. Ismét együtt pirítjuk, végül hozzáadjuk az újhagyma finomra vágott zöldjét és a lecsöpögtetett siitake gombát is. Teszünk még bele fél dl thaiföldi vagy vietnami halszószt, fél dl rizsecetet, egy evőkanál szezámolajat. Erős lángon összerázzuk.

Mindehhez elengedhetetlen egy nagyon erős gázláng, s egy tisztességes wok. Ha nincs, akkor inkább több serpenyőben készítsük, hogy a hozzávalók ne párolódjanak, hanem süljenek. A zöldséget végül apróra tépdesett korianderlevéllel hintjük meg. A zöldséget elosztjuk a tányérokba, ráhelyezzük a kacsát, s ráöntjük a húsról lefolyt maradék „lakkot”. Igyunk hozzá egy késői szüretelésű fehérbort, egy szamorodnit, vagy egy három- négyputtonyos aszút valamelyik jó tokaji pincészetből. Esetleg egy jó búzasört.


Haj%c3%b3 lord jim

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel