Úgy működik, mint egy kis cserépkemence. Fedelének kúpos sipkaformája van, így főzés közben mozog benne a levegő, lágy melegben készül az étel. Ilyen a marokkói tajine [tazsin avagy tadzsin]. A szó egyszerre jelenti magát a cserépedényt és a benne készülő ételt.
A marokkói konyhák mindennapjainak állandó tartozéka, az emberiség egyik legjobb főzőedénye. Kerülhet bele hús, hal, zöldség. A faszénre helyezett tajine lágy és „dunsztos” melegében mindennek megőrződik az íze s az aromája, az étel lassan s kíméletesen készül.
A marokkói tajine-ételek készítése sokszor kezdődik azzal, hogy a húst bedörzsölik fűszerkeverékkel, néhány óráig állni hagyják, utána raguszerűen főzik meg.
A fűszerkeverékben jellemzően szerepel fahéj, gyömbér, bors és sáfrány, amit kiegészíthet fokhagyma, babér és más fűszer. Például római kömény, koriander zöldje, petrezselyem, ánizs. A húsféle lehet báránytól galambig vagy halig bármi. A fűszerkeveréknek általában a felét dörzsölik bele, a másik felét a mártás készítéséhez használják.
Marokkóban mindennapi étel a tajine-ban készülő bárányfasírt (kefta), melyet előszeretettel főznek fűszeres paradicsommártásban. Rendkívül hasonlít a sóletre a „hergma”, melyhez csicseriborsó, árpagyöngy, hagyma és bárány- vagy borjúláb kerül a cserépedénybe, s fokhagyma, gyömbér, kevés olívaolaj, fűszerpaprika és cayenne-i bors ízesíti, de készülhet szárnyassal, mazsolával is.
Hal készítése előtt bambuszból, répából vagy zellerből vékony rudakat tesznek a tajine aljára, rács alakban. Ez egyfajta „ágy”, mely által a hal nem ragad le. Az alatta összegyűlő zöldséges-halas nedvek pedig folyamatosan gőzölik, illatosítják az ételt.
A legkedveltebbek a tajine-ban készülő bárányraguk, melyek viszonylag olcsó húsrészekből – lapockából és nyakból – készülnek. Ehhez a húst a néhány órás illatosító pácolás után mindig lepirítják, de csak kissé, nehogy kiszáradjon. Ezután zöldségeket adnak hozzá, majd egy többé vagy kevésbé fűszeres levessel öntik fel – úgy, hogy ne lepje el teljesen.
Marokkóban szívesen használják ezekhez a ragukhoz az idény gyümölcseit. A gyümölcsös tajine-ok külön családot alkotnak. Van almás, körtés, sárgabarackos, szilvás, birses, datolyás.
A cserépedényt első használat előtt „befőzik”, ezáltal elveszti a „cserépízét”, ugyanakkor aromákkal itatódik át. A befőzéshez tegyünk bele négy répát felaprítva, két fokhagymagerezdet, egy ízesítőcsokrot babérlevéllel. Öntsük fel fél liter vízzel, kanálnyi olívaolajjal. Lefedve tegyük hideg sütőbe, melegítsük 140ºC-ra, hagyjuk ott 2-3 órát. Amikor aztán szobahőmérsékleten lehűlt, öblítsük ki tiszta vízzel, s töröljük ki. A cserépedény (akárcsak az öntöttvasat) nem mossuk mosogatószerrel, különösen, ha mázatlan.
A tajine mellesleg tárolásra is alkalmas: frissen tartja a kenyeret, nyári melegben hidegen a jeget.
Már Magyarországon is elérhető: tajine.hu