Tajine

Tajin f%c3%a9lben

Úgy működik, mint egy kis cserépkemence. Fedelének kúpos sipkaformája van, így főzés közben mozog benne a levegő, lágy melegben készül az étel. Ilyen a marokkói tajine [tazsin avagy tadzsin]. A szó egyszerre jelenti magát a cserépedényt és a benne készülő ételt.

A marokkói konyhák mindennapjainak állandó tartozéka, az emberiség egyik legjobb főzőedénye. Kerülhet bele hús, hal, zöldség. A faszénre helyezett tajine lágy és „dunsztos” melegében mindennek megőrződik az íze s az aromája, az étel lassan s kíméletesen készül.

A marokkói tajine-ételek készítése sokszor kezdődik azzal, hogy a húst bedörzsölik fűszerkeverékkel, néhány óráig állni hagyják, utána raguszerűen főzik meg.

A fűszerkeverékben jellemzően szerepel fahéj, gyömbér, bors és sáfrány, amit kiegészíthet fokhagyma, babér és más fűszer. Például római kömény, koriander zöldje, petrezselyem, ánizs. A húsféle lehet báránytól galambig vagy halig bármi. A fűszerkeveréknek általában a felét dörzsölik bele, a másik felét a mártás készítéséhez használják.

Marokkóban mindennapi étel a tajine-ban készülő bárányfasírt (kefta), melyet előszeretettel főznek fűszeres paradicsommártásban. Rendkívül hasonlít a sóletre a „hergma”, melyhez csicseriborsó, árpagyöngy, hagyma és bárány- vagy borjúláb kerül a cserépedénybe, s fokhagyma, gyömbér, kevés olívaolaj, fűszerpaprika és cayenne-i bors ízesíti, de készülhet szárnyassal, mazsolával is.

Tajin kicsi

Hal készítése előtt bambuszból, répából vagy zellerből vékony rudakat tesznek a tajine aljára, rács alakban. Ez egyfajta „ágy”, mely által a hal nem ragad le. Az alatta összegyűlő zöldséges-halas nedvek pedig folyamatosan gőzölik, illatosítják az ételt.

A legkedveltebbek a tajine-ban készülő bárányraguk, melyek viszonylag olcsó húsrészekből – lapockából és nyakból – készülnek. Ehhez a húst a néhány órás illatosító pácolás után mindig lepirítják, de csak kissé, nehogy kiszáradjon. Ezután zöldségeket adnak hozzá, majd egy többé vagy kevésbé fűszeres levessel öntik fel – úgy, hogy ne lepje el teljesen.

Marokkóban szívesen használják ezekhez a ragukhoz az idény gyümölcseit. A gyümölcsös tajine-ok külön családot alkotnak. Van almás, körtés, sárgabarackos, szilvás, birses, datolyás.

A cserépedényt első használat előtt „befőzik”, ezáltal elveszti a „cserépízét”, ugyanakkor aromákkal itatódik át. A befőzéshez tegyünk bele négy répát felaprítva, két fokhagymagerezdet, egy ízesítőcsokrot babérlevéllel. Öntsük fel fél liter vízzel, kanálnyi olívaolajjal. Lefedve tegyük hideg sütőbe, melegítsük 140ºC-ra, hagyjuk ott 2-3 órát. Amikor aztán szobahőmérsékleten lehűlt, öblítsük ki tiszta vízzel, s töröljük ki. A cserépedény (akárcsak az öntöttvasat) nem mossuk mosogatószerrel, különösen, ha mázatlan.

A tajine mellesleg tárolásra is alkalmas: frissen tartja a kenyeret, nyári melegben hidegen a jeget.

Tajine b%c3%a1r%c3%a1ny t%c3%a1ny%c3%a9r
Recept

Bárány-tajine (ragu barackkal és magvakkal)

Tajin egyben

Hozávalók

  • 1 kg báránylapocka vagy nyak, kicsontozva, 8-9 cm-es darabokra vágva (a zsír nagy részét levágjuk)
  • 1 nagy fej hagyma, finomra szeletelve1 répa durva darabokra vágva
  • 2-3 evőkanál olívaolaj
  • 1 csipet őrölt fahéj + egy darab 5 cm-es fahéjrúd
  • fél-fél kávéskanál a következőkből: ánizsmag, édeskömény, koriander, feketebors, gyömbérpor
  • csipetnyi sáfrány
  • 3 cm friss gyömbér vékony szeletekre vágva
  • ízesítőcsokor (6 petrezselyemszár, 12 szál korianderlevél, 1 babérlevél)
  • 1 liter bárány-, vagy szárnyas alaplé (vagy víz)
  • 12 szárított sárgabarack beáztatva (nyáron friss, magozott és félbe vágott)
  • 1 evőkanál méz
  • 10 dkg hámozott pirított mandula vagy földimogyoró vagy fenyőmag
  • 1 kis csokor koriander finomra vágva

A sáfrány kivételével a fűszereket mozsárban megtörjük, a felét a húsba dörzsöljük, néhány óráig állni hagyjuk.Serpenyőben (vagy tajine-ban), nem túl erős lángon egyenletesen megpirítjuk a húst, kivesszük a serpenyőből. Ha túl sok zsír keletkezik, töröljük ki.

A serpenyőbe (vagy tajine-ba) tesszük a hagymát, a sárgarépát és a maradék fűszereket, a fahéjrudat, majd közepes lángon gyakran kevergetve pirítjuk 7-8 percig. Közben felmelegítjük az alaplevet, hozzáadjuk a sáfrányt, a húsra öntünk belőle annyit, hogy ne lepje el teljesen. Lefedve lágy melegű, 160ºC-os sütőbe tesszük, mintegy másfél órára, míg a bárány teljesen meg nem puhul.

A lé nagy részét egy másik lábosba kanalazzuk, élénk lángon besűrítjük.

A keresztben félbevágott szárított sárgabarackokat és a mézet a húshoz adjuk. Lefedve tízpercig pároljuk, míg a barackok kissé meg nem puhulnak. (A friss barackot csak néhány percre adjuk hozzá, hogy épp csak átmelegedjen.)

Hozzáadjuk a besűrített levet. Közvetlenül tálalás előtt meghintjük a magvakkal és a koriander zöldjével. Meglocsoljuk kevés argán- vagy olívaolajjal. Hagyományos módon készült kuszkusszal, vagy árpagyönggyel tálaljuk.


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!