A Hagyomány és evolúcióra eljött látogatók közül többen megjegyezték, hogy a kiállított tányérok alapján ők más sorrendet állítottak volna fel a versenyzők között.
Ez érthető. A magyarázat egyszerű: a melegkonyhás versenyen az íz a döntő. Pontosabban a „gusztatív” összbenyomás, ami magában foglalja az ízt, az illatot, a kettő keverékéből adódó aromát, a hőfokokat, az állagokat, az arányokat. Komoly melegkonyhás verseny győztese egy „aszpikversenyen” gyakran még helyezést sem kapna.
Fontos szempont a kiegyensúlyozottság is: annak a versenyzőnek van komoly esélye, aki mindkét feladatban (ez esetben a lazac- és a malacfogás) egyaránt jót nyújt.
A Boscolóban a versenyzők közt akadt olyan, aki nagyon jó húst vagy nagyon jó halat készített, de a másik tányérján nem hozta ugyanazt a formát. Voltak nagyon szépen prezentált tányérok, voltak nagyon színvonalas mise en place-ok, melyeknél azonban az összhatásban már nem jelent meg ugyanaz a magas szint.
A zsűri szempontjai
Minden zsűritag szövegesen értékeli külön-külön a húst/halat, a mártást és a garnírungokat. A pontszámok eloszlása: 60%-ot tesz ki az íz, 20%-ot a tálalás, 20%-ot a kreativitás/az étel egyénisége. Ezekből adódik össze minden egyes feladatra a maximális 100 pontból annyi, amennyi.
Mindezek alapján azután minden egyes zsűritag megalkotja a saját sorrendjét. Akit első helyre tenne, annak a neve mellé egyest ír, a második helyezettje mellé egy kettest és így tovább. Végül összeadják az összes zsűritag helyezési számát. Ebből az adódik, hogy a legalacsonyabb számú versenyző lesz az első, és így tovább.
Az idei Hagyomány és evolúción egyébként az első és a második helyezett közt igen csekély volt a pontbeli különbség.
„Gusztatív” összbenyomás alapján Széll Tamás (Onyx) és Molnár Gábor (Klassz) – vagyis az első két helyezett – volt a legsikereseb. Mindketten jól teljesítettek hal- és hústéren egyaránt.
Széll Tamás
A malacgerincnél egy önmagában nem túl intenzív ízű, zsenge húsról van szó. Itt az elkészítés maga minden másnál hangsúlyosabban az „aromatizálás”, vagyis az ízadás szerves része. Széll Tamás ezt a feladatot jól oldotta meg.
Az alulkészült malac nyúlós marad, ha kicsit is túlkészül, akkor már száraz lesz. A malacfogásban a hosszan, alacsony hőmérsékleten készült húsok voltak a legjobbak. Pontosabban azok, melyeket a kívánatos maghőmérséklet elérése után még viszonylag hosszú ideig ezen a hömérsékleten tartottak.
A verseny legjobb mártása is Széll Tamás barnamártása volt – állagra ízre, koncentráltságra nézve is. És annak ellenére, hogy a garnírungban szalontüdő és véres hurka is szerepelt, az étel összességében könnyű maradt.
Molnár Gábor
A lazac egészen kiemelkedő volt: 40ºC-os szőlőmagolajban készítette el a nagyon gondosan megtisztított halat, 90 perc alatt.
Durva sóval enyhén előre sózta, ami már önmagában is egyfajta „készítés” a hal esetében. A só „megkezdi a főzést”, s az állagot is kompaktabbá teszi. A hal mintegy „kétfelől” készül. A végeredmény egy lágy, szaftos halhús, amely még a színt sem változtatja meg, mégsincs nyers hatása. Ez a lazac bármely csillagos étteremben előfordulhatott volna. A tálalás gyengesége volt, hogy az olaj „megfolyt”, aminek elejét lehetett volna venni.
Molnár Gábor garnírungjainak nagy része is elismerésre méltó. Rendkívül jó ízűre sikerült az édesköményes espuma (hab), ötletes és egyéni a füstölt haltej
A malachoz adott véres hurkája krémesen szaftos és decens ízű volt, a krumplipüré úgyszintén. A májragu kevésbé sikerült.
Sárközi Ákos
Sok zsűritag vélte úgy, hogy az övé volt a legjobb halfogás. Sáfrányos hollandi mártást tálalt mellé (habár a sáfrány íze kissé „kilógott”). A lazacot 40ºC-os tisztított vajban készítette, és paradicsomos-fokhagymás kérget („bordelaise”) sütött rá.
Édeskömyénypürével és lazactatárral töltött vajrépát tálalt hozzá (amit a magyar piacokon helytelenül „sörretekként” árulnak). A húsétele kissé tülkészült, s zavaró volt a meglehetősen „melegház” ízű uborka mellette.
További részletek
Kiemelkedő volt Kiss Gergely malacgerince: a húst először sóban és cukorban marinálta, majd tejben kiáztatta (a hús ettől nedvtartóbbá vált), és alacsony hőmérsékleten (65ºC-on) készítette 45 percig.
Kiss Gergely különdíjat kapott a tálalásért is. A garnírung gúlaszerű szervírozása nemcsak látványos volt, hanem egyben funkcionális: az egyes elemek melegen tartották egymást. Elegáns megoldás.
Kiegyensúlyozott, jó teljesítményt nyújtott Wolf András, több zsűritag az első helyre pozicionálta. Jó ötletei a kivitelezésen csúsztak meg itt-ott. Kiváló ötlet volt például céklában marinálni a lazacot, szuggesztív volt a prezentáció is, ízben harmonikus volt, de a hal kissé „alulkészült”. A brulée állagra könnyebb lehetett volna.
Különdíjat kapott Mogyorósi Gábor üdítő ízű, xantanával sűrített, innovatív és egyéni vinaigrette-mártása. Nagyon jó hajdinakását készített. A malaca kicsit alul-, a hala kissé túlkészült, a hús mellé adott mártásban enyhén túl intenzív kesernyésség jelent meg.
Mindkét étele jó koncepcióval készült, a kivitelezésnél kisebb pontatlanságokkal.
Különdíjas Merényi Viktor kreativitása is. Érdekes és funkcionális volt a „olívaolajfonál”, igen jól sikerült a sárgarépa flan: könnyű, jó állagú, mégis kifejező ízű volt. Ugyanakkor a sóval pácolt lazaca kicsit sós maradt, a hús enyhén túlkészült. Ezzel együtt „egyénisége” volt mindkét tányérjának, s az egyik legszebb tálalást nyújtotta.
A verseny hevében előfordult olyan is, hogy lemaradt a mártás. Huszár Krisztián nagyon jó koncepcióval indult, de a velő nem volt megfelelően megtisztítva, és nem sikerült a mártás, ami Krisztiánnak pedig nagy erőssége. (Eredményét nagyon erősen lenyomta, hogy a mártás odakozmált ezért inkább nem tálalta fel a hús mellé.)
Varjú Viktor szintén kiegyensúlyozott teljesítményt nyújtott: mindkét étele magas színvonalú volt. Maga a lazac állaga, elélkészítése a legjobbak közé tartozott, de összességében nem sikerült tökéletesen a finomhangolás.
Suga Péter nagyon szép konyhai munkát végzett, a mise en place kifejezetten figyelmere méltó volt, a tányér viszont túlterhelt lett, nagyon sok elemmel, így Péter mintegy elvonta saját figyelmét a lényegről.
Danó Zoltán és Nagy Zsolt – két igen jó képességű szakács – nem tudta megismételni a selejtezőben hozott formáját. Zoltánánnál a koriandersaláta eluralkodott a tányéron, Zsoltnál a hús és a hal egyaránt túlkészült, a garnírungok nem voltak minden szempontból átgondolva.
Általános
Reményeink szerint inkább előbb, mint utóbb túl fogunk lépni a túlzsúfoltság betegségén. A fő elemre kell koncentrálni, minden egyéb csak azért jelenik meg körülötte, hogy a főszereplőt érdekesebbé tegye. Nem kell eltúlzott színességre törekdeni.
Tudatosítanunk kell a fiatal szakácsokban, hogy a kérdés nem az, mit tehetnénk még rá a tányérra, hanem sokkal inkább az, mit hagyhatunk el belőle, mi az, aminek feltétlenül maradnia kell.
Bernard Loiseau mottója ez volt: „Tudni kell dolgokat elhagyni – ez az igazi művészet.” És hadd idézzünk még egy jó szakácsot, a kanadai Robert Feenie-t: „Simple is hard”. Szabad fordításban: „Egyszerűnek és jónak lenni a legnehezebb dolog a világon”.
Összevetve
A külföldi zsűritagok egybehangzó véleménye az, hogy láthatóan sok a tehetséges és ambiciózus szakács. A néha érthetetlen hibákból arra következtetnek, hogy Magyarországon az alapképzéssel lehetnek súlyos gondok, ebből ered egyfajta bizonytalanság. Erről természetesen nem ez a generáció tehet
Christian Meyer zsűritag (Franciaország), aki maga is Michelin-csillagos szakács volt, majd több mint húsz éven át volt Michelin-inspektor, úgy vélte: „Az alap, az emberanyag megvan, erre a bázisra kell ettől kezdve építkezni”.
Vagyis most jön a „vér, veríték és könnyek ” időszaka.
Többen megkérdezték, miért kell két verseny. Mi a különbség a Hagyomány és evolúció és az MNGSZ Bocuse d’Or Hungary versenye között. Egyáltalán, miért van szükség több egyesületre.
Az MNGSZ-nek, mint tömegszervezetnek az lenne a feladata, hogy megoldja az elméleti és gyakorlati alapképzést és az alapfokú mesterképzést. Magyarországon mindkét szint kritikán aluli. Az MNGSZ jelenlegi vezetése képtelen felmérni azt, hogy milyen állapotban van az ország étkezési kultúrája.
Feladatuk ellátása helyett most kinyúltak valamiért (Bocuse d’Or csúcsgasztronómiai verseny), amihez nem értenek, amiről évek óta sületlenségeket beszélnek.
A mi álláspontunk szerint az a szakácsverseny lehet csak hiteles, ahol a résztevevők a saját mindennapi munkájukban is valami hasonlóra törekszenek, mint amit a versenyen nyújtanak, s éttermük is bizonyított már.
A Hagyomány és evolúció ezt a kritériumot teljesítette: a döntőnek szinte minden résztevője olyan étteremből jött, ahol jó és megbízható konyhát vezetnek, sőt, némelyikben kiemelkedő teljesítményeket is nyújtanak hazai viszonylatban.
Minden versenyzőnek köszönjük a részvételt.
A Hagyomány és evolúció dötőjébe került versenyzők (egyetlen szakács kivételével) szakmai és erkölcsi okokból sem vállalták az MNGSZ parelell rendezett versenyén való részvételt – jóllehet az MNGSZ-verseny nyertese képviseli majd Magyarországot a Bocuse d’Or európai selejtezőjén.
A fotókért köszönetet mondunk NAGY Z. LÁSZLÓ fotográfusnak
