A három ételkategóriában kiírt, nyilvánosan meghirdetett országos, melegkonyhás Hagyomány és evolúció 2007 séfverseny zsűrijének döntése:
A színvonal olyan sokat emelkedett az elmúlt másfél év alatt, hogy a tervezett 8 helyett 12 szakács kap lehetőséget a döntőbe jutásra.
Az „íz”, „kreativitás” és a „tálalás” szempontjai mellett a zsűri bevezetett egy összesítő pontot is: e 20 pontos „összbenyomási” rendszerben a 15 pont számított körülbelül annak, ami megüti az egy Michelin-csillag színvonalát.
Születtek ilyen (15 feletti) pontszámok is.
Ez persze nem garancia arra, hogy az illető szakács Michelin- csillagos konyhát tudna jelenleg vezetni, de mindenképpen jelenti azt, hogy képes önállóan ilyen színvonalú tányért prezentálni.
A zsűri:
Bíró Lajos, Bock Bisztró/Múzeum Étterem
Cseh János, Kongresszusi Centrum
Molnár B. Tamás
Segal Viktor, Segal Étterem
Vomberg Frigyes, a Várkert Kaszinó volt konyhafőnöke
(Külön köszönjük Cseh Jánosnak, hogy betegen is részt vett a zsűri munkájában)
A szabályzat szerint azon zsűritag, akinek étterméből indul valaki (érintettség áll fenn), az adott versenyzőre nem adhat le szavazatot. (A versenyző ilyenkor a többi zsűritag átlagpontját kapta.)
Megfigyelők:
a Hagyomány és evolúció versenyt támogató Mózes Péter(elnök, Étrend Egyesület),
Boros László, az MNGSZ keleti régiójának vezetője, aki tevékeny részt vállalt a Hagyomány és evolúció regionális szervezésében,
J. Kovács Imre, újságíró, Vendéglátás
A zsűri köszönetet mond és gratulál
az összes megjelent versenyzőnek, akiken mind látszott az akarás, a szorgalom és a tehetség. Még „civil” kategóriás is volt: Szkladányi András személyében (húskészítése sok hivatásos szakácsét felülmúlta). És Londonból is érkezett szakács: Adorjányi Máriusz (akinek természetes pecsenyeleve kiemelkedő volt).
Összesen 46-an indultak a háromnapos selejtezőn.
A zsűri minden étel minden elemét megkóstolta együtt és külön. A versenyzőknek maguknak is kellett kóstolniuk, hogy megítélhessék:
(a) ez lebegett-e a szemük előtt
(b) indokoltnak tartják-e a zsűri kritikáját.
A résztvevők egy része tudatos és értő módon használt innovatív technológiákat (alacsony hőmérsékletű hússütés, konfitálás, sous vide, Ferran Adrià texturái, amilyen az „aire” vagy a szférikus gnocchi, vagy éppen Michel Bras emulziós mártástechnológiája).
A DÖNTŐBE JUTOTT 12 VERSENYZŐ NÉVSORA – ABC-sorrendben:
Danó Zoltán, konyhafőnök, Ybl Palota, Pesti Lámpás Étterem
Huszár Krisztián, konyhafőnök, Susogó, Pécs
Kiss Gergely, sous chef, Astoria, Budapest
Merényi Viktor, sous chef, Boscolo, Budapest
Mogyorósi Gábor, sous chef, Csalogány26, Budapest
Molnár Gábor, konyhafőnök, Klassz Étterem, Budapest
Nagy Zsolt, a Holland Nagykövetség szakácsa
Sárközi Ákos, sous chef, Alabárdos, Budapest
Suga Péter, konyhafőnök, La Mareda, Győr
Széll Tamás, sous chef, Onyx Étterem, Budapest
Varjú Viktor, sous chef Bock Bisztró, Budapest
Wolf András, sous chef, Bock Bisztro, Budapest
Részletek:
Minden zsűritagnál első helyen végzett, így abszolút első:
Sárközi Ákos, sous chef, Alabárdos. Étele több zsűritagtól 15 pontot kapott, vagyis egy Michelin-csillagos szintnek ítélték tányérját.
A többi versenyzőt a zsűri nem rangsorolja tételesen,de el kell mondani, hogy a következő öt versenyző sok zsűritagtól kapott második-harmadik helyezést. Abc-sorrendben közöljük a nevüket:
Danó Zoltán,
konyhafőnök, Ybl Palota,
Pesti Lámpás Étterem
Huszár Krisztián,
konyhafőnök, Susogó, Pécs
Mogyorósi Gábor,
sous chef, Csalogány26
(az ő tányérja is több zsűritagtól kapott 15 pontot)
Varjú Viktor,
sous chef, Bock Bisztro, Budapest
Wolf András,
sous chef, Bock Bisztro, Budapest
Ezután a kilencedik helyig a pontok alapján egyértelmű volt a helyzet (szintén abc-sorrend):
Kiss Gergely,
sous chef, Astoria, Budapest
Merényi Viktor,
sous chef, Boscolo, Budapest
Molnár Gábor,
konyhafőnök, Klassz Étterem, Budapest
A három fennmaradó helyről két óráig tartó, késhegyre menő vita alakult ki a zsűritagok között – pontazonosság és nüansznyi különbségek miatt.
A potenciális jelöltek közt szerepelt Adorjányi Máriusz, Lakatos Tímea, Bicsár Attila, Ádám Csaba, Fülepi Kálmán, Somogyi Szabolcs, Takács Lajos, Tankovics László, Széll Tamás, Nagy Zsolt, Suga Péter.
Közülük végül az alábbi három versenyző került a döntőbe (abc-sorrend):
Nagy Zsolt, a Holland Nagykövetség szakácsa
Suga Péter, konyhafőnök, La Mareda, Győr
Széll Tamás, sous chef, Onyx Étterem, Budapest
December hónapban a zsűri még egyszer összeül, és tovább értékel olyan szempontokat, mint: legjobb halkészítés, legjobb vöröshús elkészítés, legjobb szárnyas, legjobb mártás, klasszikus magyar konyha innovatív prezentálása, elfelejtett nyarsanyagok stb.
Bizonyos részterületeken ugyanis nem egyszer olyan résztvevők produkáltak kiemelkedő (rész)eredményeket, akik nem kerültek be a döntőbe. Itt említhető példaként Varga István hala, Kiss Sándor borjúhúsa, Adorjányi Máriusz mártása és édesburgonyája, Győrffy Árpád tányérjának minimalistasága. Ezenkívül is sok döntőbe nem került tányéron voltak bizonyos nagyon jó ötletek, részletmegoldások, melyek még kifinomításra várnak.
KÖSZÖNETET MONDUNK HARMATH CSABÁNAK, AKI MAGÁNEMBERKÉNT TÁMOGATTA A VERSENYT, ÉS A ZSŰRITAGOKNAK, AKIK HÓNAPOK ÓTA TÉRÍTÉSMENTESEN VÉGZIK SZERVEZŐMUNKÁJUKAT. KÖSZÖNJÜK A VENDÉGLÁTÁSNAK, HOGY KÖZÖLTE A VERSENYKIÍRÁST.
A VERSENY EREDMÉNYE NEM RANGSOR. A DÖNTŐBEN MINDENKI TISZTA LAPPAL INDUL. A DÖNTŐ IDŐPONTJÁRÓL ÉS HELYSZÍNÉRŐL MINDENKIT ÉRTESÍTÜNK, A VERSENY MINDEN ÉRDEKLŐDŐ SZÁMÁRA NYILVÁNOS LESZ.
A DÖNTŐT A MAGYAR GASZTRONÓMIA ÜNNEPÉVÉ KÍVÁNJUK TENNI.
ELSŐSORBAN ARRA KONCENTRÁLUNK, HOGY A SIKERES SZEREPLŐK A VILÁG ÉLVONALBELI ÉTTERMEIBEN SZEREZHESSENEK SZAKMAI GYAKORLATOT.
Üdvözlettel:
A Magyar Gasztronómiai Egyesület, a Hagyomány és evolúció szervezői, A bűvös szakács külön köszönet mondanak Kiss Lászlónak, a Csepeli Vendéglátóipari Iskola szakmai vezetőjének a verseny lebonyolíátásáért!
(Lesznek részletesebb magyarázatok is, de türelmeteket kérjük, mert egy héten át San Sebastianban vagyunk gasztronómiai kongresszuson: mbtbd)
AZ ÉTELFOTÓKÉRT KÖSZÖNETET MONDUNK PINTÉR ÁRPÁDNAK, A VENDÉGLÁTÁS FOTÓSÁNAK valamint BÍRÓ LAJOSNAK ÉS CSEH JÁNOSNAK
