Sertéscsülök és tonhalcarpaccio

Hentessor p%c3%a9kkel kicsi

Johannes Aventinus, humanista tudós, a bajor történetírás atyja, két bajor herceg nevelője 1525-ben így ír: „Az egyszeri ember itt éjjel s nappal bor mellett ül, sokat kiáltozik, táncol, kártyázik és más játékokat is űz.” A müncheniek ezek szerint már akkor is hajlamosak voltak a derűre, és – bármilyen meglepő – legfőbb italuk a bor volt. Magában a városban is virultak szőlőskertek, a helyiek mégis jobban értékelték az itáliai, görög és osztrák borokat, melyek hordóban érkeztek az erre haladó forgalmas kereskedelmi utakon. A sörital akkor került előtérbe, amikor oly mértékben megemelkedtek a behozatali vámok, hogy a bor luxuscikké vált.

S%c3%b6r%c3%b6skors%c3%b3 kicsi

München

ma a sör egyik fővárosa: Németországban a bajorok az elsők az egy főre jutó sörfőzés tekintetében. Nem véletlen hát, hogy a müncheni belváros közepén elterülő Viktualienmarkt (élelmiszerpiac) központja épp a gesztenyefák alatt elterülő sörkert, mely annyira népszerű, hogy borús napokon is gyakran megtelik, legfeljebb esernyővel ül le a kedves vendég.

Bárhol bármilyen hideg vagy meleg ennivalót vásárol össze az ember a piacon, itt helyet foglalhat az önkiszolgálóknak fenntartott hosszú asztalokhoz étkezni. Sört (vagy különleges esetben bort) is hozhat hozzá magának, amint ez a bajor sörkertekben szokás. (Azoknál a kisebb asztaloknál, ahol dirndlis lányok és asszonyok szolgálnak fel, ott értelemszerűen az ő étlapjukból kell választani.)

Ha stílszerűek akarunk lenni, fehér virslit veszünk („Weißwurscht”) és húskenyeret („Leberkäse”).

M%c3%bcnchen piac kicsi

A fehér virslit a közeli Marienplatzon véletlenül találta fel egy kocsmáros 1857-ben, amikor elfogyott a sütőkolbászhoz szükséges vékonybele, s kénytelen volt vastagabb bélbe tölteni a töltőmasszát, amely borjúból készült, sok petrezselyemmel és kevés citrommal, gyömbérrel, kardamommal, szerecsendióval ízesítve.

S%c3%b6r perec feh%c3%a9rvirsli kicsi

Ezt a kolbászt nem lehetett sütni, csak főzni, s a vendégek kénytelenek voltak meghámoztatni.Azóta jellegzetes müncheni specialitás a Weißwurst, amely a hűtőszekrények korában is frissen, vagyis elkészülte után néhány órán belül a legjobb. Ha ügyelnek rá, hogy nagyon kislángon készítsék, akkor könnyen hámozható, s remegős lesz, mint a puding.

A húskenyér markánsabb: ebbe marha- és sertéshús is kerül, de hasonló eljárással készül: húsból, zsírból és sok jégből kevert emulziót sütnek meg szögletes formában, s a hentesek saját recept szerint fűszerezik. Mindkét specialitáshoz az édes magos bajor mustár és a piacon óránként frissen sülő lúgos perec illik a legjobbam, habos búzasörrel („Weißbier”).

Mindebből igen jót kapunk a Kleiner Ochs’nbrater, azaz a Kis Ökörsütő nevű talponállóban, ahol szűretlen házi sört is mérnek, mely sör (s minden egyéb itt kapható termék) organikus termelésből származik, azaz „bio”.

%c3%96k%c3%b6rs%c3%bct%c5%91 kicsi(1)

A hely egyébként nevét onnan kapta, hogy sok más egyéb mellett sütnek ökörszegyet is, amit vékony szeletre vágva, friss zsömlében adnak, és semmivel sem drágább, mint a világszerte elterjedt csapnivaló fűrészpor-hamburger. De akkor sem számítunk stílustörőnek, ha a számtalan sütőkolbász közt válogatunk, ropogós bőrű disznópecsenyét (Krustenbraten) avagy sült sonkát (Schinkenbraten) kérünk krumplisalátával és/vagy párolt savanyú káposztával.

Hentessor kicsi

A Viktualienmarkton érdemes alaposan körülnézni, esetleg többször is elmenni. Felfedezni például a leveskonyhát (Suppenküche), a savanyútüdőt (saueres Lüngerl), apacalt, a tűzdelt borjúszívet s a hozzá járó remegős zsemlegombócokat, no és a különféle halakat. Ehhez nem árt a látványos Nordsee-lerakatot megkerülve benézni a háta mögött található Poseidon avagy Moby Dick nevű helyre.

Lombos fák és árnyas asztalok

S%c3%b6r%c3%b6s h%c3%b6lgy kicsi

I. Miksa bajor király szívesen vegyült el alattvalói között, s mivel enni is szeretett, gyakran megfordult a piacon. Így történt, hogy miután München főtere, a Marienplatz szűknek bizonyult a vásározóknak, 1807-ben az uralkodó legfelsőbb elhatározásából a főtér mellett alapítottak újabb, nagyobb piacot.

Z%c3%a1szl%c3%b3 2 kicsi

Elnevezték Viktualienmarktnak, ami annyit jelent, hogy „élelmiszerpiac”. Az óriástelket a második világháború után élelmes beruházók toronyházakkal gondolták beépíteni, de a város ellenszegült, és sikeresen megvédte a teret, ahol ma Európa egyik legnagyobb és legszínesebb frisspiaca működik. A hatvanas évek óta módszeresen telepítenek be fákat, mi több, erős érdekvédelmi szervezet jött létre, amely a helyi, illetve regionális kistermelőket és kiskereskedőket támogatja; a standok bérleti díját a mai napig a forgalom alapján vetik ki.

Marienplatz kicsi

Amúgy a világ minden részéről érkezik szezonális áru, sok minden kiemelkedően jó minőségben. Kaphatóeredetvédett zöld puy-i lencse, canelloni bab Toszkánából, tizenkétféle hazai és francia burgonya egy helyen, vaj és tejszín Normandiából, a legjobb sajtok a világ minden tájáról.

Szezonban megtalálható itt a hegyes fejű bajor édeskáposzta, a Spitzkohl, amelyet sikerült mindeddig megvédeni a kipusztulástól: nem szedhető géppel, viszont finomabb, mint a kerek fejű.

A piacot övező utcákon szezon szerint egy-egy gyümölcsre vagy zöldségre specializálódnak a kisebb standok, ilyenkor nagyságrendekkel olcsóbban árulják a cseresznyét, a gombát vagy a spárgát, mint Budapesten.

A piacon van vadhús- és lómészárszék, a piac mentén végigfutó hentessorra pedig érdemes lenne hazai szakmabelieknek államköltségen nagycsoportos tanulmányutat szervezni.

Ezek itt minden kétséget kizáróan München legjobb hentesei. Ott lóg a több hétig érlelt márványos hátszín, megtalálható a temérdek házilag készülő hentesáru a májgombóctól a véres hurkáig, a bajor bárány pedig a világ legjobbjai közé tartozik.

Moby dick carpaccio kicsi

A halakra visszatérve: valóban érdemes felballagni a piac hátsó oldalán fekvő felső sorra, ahol a Poseidon nevű üzletben Bretagne-i halakat is tartanak. Ezek nemcsak azért jók, mert Bretagne partjainál hideg és tiszta a víz, hanem azért is, mert a sziklás tengerfenék miatt nem lehetséges a nagyüzemi halászat.

A „horgász minőségű”, azaz horoggal fogott halat a partvidéki halászatra kis halászbárkák specializálódtak, s a fogást még aznap postázzák a megrendelőnek. A Poseidonban nemcsak vásárolhatunk, hanem elkészítve is rendelhetünk a naponta változó kínálatból: marseille-i bouillabaisse-t, frissen készült kagylókat, rákot, polipsalátát, kardhalat, tonhalcarpacciót vagy mást – friss baguette, olívaolaj, pezsgő és/vagy francia fehérbor kíséretében.

A Poseidonnal szemben található a Fisch Witte, melynek pultjaihoz (főként tavasszal) vallásos tisztelettel járul a heringhívő: ilyenkor árulják a Mátyás-heringet (Matjeshering).

M%c3%a1ty%c3%a1sheringes zsemle2 kicsi

Ezt a téli lesoványodás után új életre kelő, fiatal, üde és szaftos tavaszi halat igen lágy ízűre pácolják, s enyhén ecetezett hagymával adják friss császárzsömlében. (Semmi köze a gyakran igencsak erőteljes ízű Bismarck-heringhez, melynek nemcsak rajongói, hanem ellenségei is vannak szép számmal.)

Ha már itt vagyunk – sorállás ide vagy oda –, mindenképpen kell venni többféle kóstolót a Hofpfisterei kenyereiből: tősgyökeres bajor búza-, rozs- és magos kenyereket kapunk, melyek organikus kovásszal készülnek, s mivel meglehetősen alacsony hőfokon és hosszú ideig sütik őket, ízesek és tartósak.

M%c3%a1ty%c3%a1sheringes zsemle kicsi

Amikor 1991-ben München városa úgy döntött, minden eszközzel nehezíteni fogja az eldobható eszközök használatát a vendéglátásban, a Viktualienmarkt saját költségére szereltette be a szükséges vízvezetékeket, mosogatókat, edénylerakóhelyeket, s ezzel véget vetett a műanyagból készült tányérok, kések és villák büfévilágának.

A hely mára egyike lett a világ legnagyobb és legotthonosabb frisspiacainak, ahová az emberek már rég nemcsak vásárolni járnak, hanem egyben a társasági élet egyik színes helyszíne. Hasonlóvá válhatott volna például Budapesten a Lehel piac, de nem vált.

Piack%c3%a9p1 kicsi
Kutyaparkol%c3%b32 kicsi