A csokoládémousse a csokoládé egyik egyszerű és tiszta megjelenési formája. Mint minden egyszerű ételnél, különösen meghatározó az alapanyag minősége.
Készítése egyszerű, de néhány alapvető szabályt be kell tartani. Először is azt, hogy minél jobb csokoládét használjunk. A 60-70%-os kakaótartalom alapkövetelmény, de ez önmagában még nem garancia a minőségre. E kategóriában találunk alsó szintű ipari konfekciót ugyanúgy, mint egyedi kézművesterméket – a Tibitől az Amedei Procelanáig.
A csokoládét kíméletesen kell felolvasztani, vízfürdőben (maximum 50ºC), vigyázzunk arra is, ne csapódjon bele a vízfürdő gőze, és ne hűljön ki teljesen (ne szilárduljon meg), mikor a lazítóanyagokat beletesszük.
Csokoládémousse
Hozzávalók
- 160-170 g feketecsokoládé feldarabolva (Rózsavölgyi 73% Chuao)
- 30 g hideg vaj
- 1 tojássárgája
- 4 tojásfehérje
- 20 g porcukor (csökkenthető, akár el is hagyható)
- só
A recept a lehető legjobban igyekszik megőrizni az eredendő csokoládéízt. Teljesen tejszínmentes, minimális a tojássárgája. A cukor elhagyható.
Verjük fel a tojásfehérjét. Amikor félig felvertük, apránként adjuk hozzá a porcukrot.
Vízfürdőt készítünk: nyeles lábos aljába 3-4 cm magasan vizet öntünk, felforraljuk, a legkisebb lángra tesszük, hogy alig gyöngyözve forrjon. Ráteszünk egy habüstöt a csokoládéval és a vajjal (vagy egy másik nyeles lábost, ami pontosan ráillik az alsóra, mint egy fedő).
Fontos, hogy a felső edény alja ne érintkezzen a vízzel. Szükség esetén alufóliát is tehetünk a két edény közé. Ez azért is jó lehet, mert megakadályozza, hogy a keletkező gőz ne kerüljön vissza az olvadó csokoládéba. (Ez összeránthatja a krémet.)
A csokoládé olvasztásakor ügyeljünk arra, hogy ne melegedjen 50 fok fölé.
Ha megolvadt a csokoládé, levesszük a tűzről, hozzákeverjük a tojássárgáját és nagy csipetnyi sót. Simára keverjük. Hagyjuk kissé lehűlni, de ne szilárduljon meg. Legyen kb. 40ºC-os (ha ilyenkor hozzáérünk, lágy hőérzetet ad).
Belekeverjük a tojáshab egyharmadát. Ezután a fennmaradó kétharmadot rálapátoljuk, és óvatosan, alulról felfelé beleforgatjuk a masszába – úgy, hogy ne törjön. Közben az üstöt a tengelye körül forgatjuk.
Legalább két órára hűtőszekrénybe tesszük.
A csokoládé ízének erősítése és aromatizálása
Az aromatizálás célja a csokoládé valamely jellegzetességének kiemelése vagy decens kiegészítése. Az aromatizálás sosem nyomhatja el a csokoládé ízét.
A folyékony hozzávalókat (pl.: brandy, rum, gyümölcspálinka, gyümölcsszirup, gyümölcspüré, eszpresszókávé, narancslikőr stb.) és a fűszerporokat (pl.: különleges borsok, csilipaprika, curry, kardamom stb.) közvetlenül az olvadó csokoládéba keverjük.
A friss fűszernövényekből, citromhéjból, narancshéjból, gyömbérből, citromfűből, ehhez hasonlókból azonban először „infúziót” készítünk, áztatással (ahogy a teát készítjük): 5-8 cl tejet vagy tejszínt 60-70ºC-ra melegítünk, ebben félóráig áztatjuk a kívánt ízesítőt, majd leszűrjük. Ha kihűlt, ismét felmelegítjük, s hozzákeverjük a megolvadt csokoládéhoz.
Megjegyzések:
Korábbi receptek ugyanannyi tojás sárgáját javallottak, mint fehérjét. Manapság azonban jó néhány séf teljesen elhagyja, vagy jelentősen csökkenti a tojás sárgájának arányát. A sárgája ugyan stabilabbá teszi a krémet, viszont vékony „filmet” képez a szájpadláson és a nyelven, ezzel egyfajta ragacsosságérzetet kelt.
A szóba jövő lazítóanyagok (tojás fehérje, tejszín) közül a tojás fehérje levegőssé teszi a csokoládét, nem változtatja meg az ízét. A zsíros tejszín testet ad neki és lágy krémességet – viszont változtat az ízen. Általános javaslat, hogy a csokoládé és a lazítóanyagok súlya hozzávetőlegesen azonos legyen. (Egy tojás fehérje súlya 35-45 gramm.)
Tojás fehérjét mindig tegyünk bele, a tejszín fakultatív. Ettől a szabálytól persze el lehet térni. A három Michelin-csillagos Joël Robuchon például 150 gr csokoládéhoz 4 tojás fehérjét és 3 dl tejszínt használ.
A cukorból minimális mennyiség is elég (akár el is hagyható). Kicsit több cukor kell viszont, ha tejszínt is használunk.
Ha a csokoládé összerándul a túlzott hő vagy a lecsapódó gőz hatására, nincs minden veszve. Levesszük az üstöt a tűzről, s a csokoládét kevés olajjal (tehát nem vajjal!) simára keverjük. Ez lehet olívaolaj vagy valamely jó minőségű olajok keveréke. Például szőlőmag és dióolaj keveréke. (Ez esetben számoljunk azzal, hogy az aromásabb olajak íze megjelenik majd a kész krémben is.)
