A 19. század közepén kitört aranyláz idején a 800 lakosú településből néhány hónap leforgása alatt 90 ezres óriáskemping lett, mely azután 30 ezres várossá szelídült. 1906-ban földrengés és tűzvész zúzta porrá San Franciscót, de újjáépült. 1967-tól kezdve Haight Ashbury nevű negyede vált pszichedelikus rock-központtá, melyet az itt lakó Janis Joplin, valamint a Jefferson Airplane és a The Greatful Dead tagjai tettek halhatatlanná. Michael Douglas e lejtős utcákon kezdte pályafutását, és itt van Ázsián kívül a világ legnagyobb kínai negyede. A város jelképe 1937 óta az arany kapuról elnevezett óriási függőhíd, a Golden Gate, melyet a világnak e nyirkos szegletén kénytelenek folyamatosan rozsdátlanítani.
San Franciscóban reggel néha soká kell várni, míg felszáll a köd. Ilyenkor jó beülni a világ egyik legkedvesebb kávézójába, az olasz negyedben lévő Caffee Trieste-be, a Vallejo Streeten. A lokált 1956-ban nyitotta meg „Papa Johnny” Giotta, egy szegény olasz halász fia, aki a háború után vetődött a tengerentúlra. A Caffee Trieste azóta kultikus hellyé vált: ez volt Lawrence Ferlinghetti, a beat költő és könyvkiadó egyik törzshelye, filmeket forgattak benne, verset írtak róla, s megfordult itt Bing Crosby, de Papa Johnny magának Luciano Pavarottinak is énekelt operaáriát a pult mögül. Itáliai szülőfalujában legendák keringenek a Giotta család karrierjéről: a falubeliek szívesen emlegetik egy pohár borocska mellett, hogy Amerika azért mégiscsak Amerika.
A Vallejo Streeti kávézóban ma is hippis entellektüel közegbe kerül az ember, a közönség újságot vagy könyvet olvas vagy ír, kutyát idomít vagy gyereket nevel, s mindenki úgy beszél a másikkal, mint régi ismerősével, még akkor is, ha sose látta. Érdemes mokkát kérni, ami véletlenül sem eszpresszót jelent. Vékony, karcsú, magas pohárban érkezik, külön rétegben a krémes tej és alatta a sziruposan sűrű, valódi kávé ízű kávé, ami a helyszínen pörkölt Jamaica Blue Mountainsból készül, vagyis a világ egyik legjobb kávéjából.
„Csodásan egzotikus, gazdagon édes és mérsékelten savas, soká ható utóízeire nem találni szavakat” – így a reklám, ami kivételesen igaz is. A nagy tekintélyű kávészaklap, a Coffee Review kritikusa szerint e kávé „sötétre pörkölt erejébe nem keveredik égett tónus, kellemesen füstös a harapása, mely végül enyhe édességbe alakul át. Olyan ez, mint Ferlinghetti költészete: elég keserű, hogy elkerülje a szentimentalizmus csapdáját, ugyanakkor elég édes, hogy meglepje az embert”.
Erről a környékről kényelmesen le lehet ballagni a kínai negyedbe, amely Ázsián kívül a világ legnagyobb kínai negyede. Míg 1849-ben 54 kínait tartottak számon egész Kaliforniában, az aranyláztól kezdve a számuk harminc év alatt 116 ezerre nőtt.
Eleinte nagy szeretettel fogadták a dolgos és rezervált természetű népet, de amikor megcsappant az aranybányák hozadéka, felerősödött a külföldiellenes hangulat. A kínaiak ellen számos helyi hatóság hozott diszkriminatív döntéseket, speciális adókkal is sújtották őket, egy ízben az állam legfelsőbb bíróságának elnöke úgy döntött, hogy a kínaiak – az indiánokhoz és a feketékhez hasonlóan – nem tanúskodhatnak fehér ember ellen.
Egy valamit azonban sosem szűntek meg tisztelni az amerikaiak: a kínaiak szakácsművészetét. És ezt ma a Távol-Keleten kívül a san franciscói kínai negyedben lehet a legjobban megismerni. Térkép sem feltétlenül szükséges, céltalanul bolyongva is kiválóan bejárható a környék, eltévedni lehetetlen. Sok a bazárszerű vegyesbolt, ahol csodagyógyszert, díszfogpiszkálót és olcsó báli ruhát vehetünk akár óvodásoknak is. A bazárok, zöldségesek s a többi közt elképesztően sok a különféle kínai régiókat és alrégiókat képviselő evőhely – lacikonyhától a többemeletes étteremkomplexumig.
Beülhetünk például dim-sumozni San Francisco legrégibb dim sum házába, a Hang Ag Tea Roomba, esetleg a Good Luck Dim Sumba vagy a Dol Hóba. A dim sum amolyan teával fogyasztott snack, ha úgy tetszik, kínai tapas. Klasszikusan délelőtti vagy kora délutáni könnyű étkezés avagy apróság, tízórai, uzsonna. Hosszabb menüben felfogható előételnek is. Sok esetben valamilyen rizs- vagy búzalisztből készülő töltött tészta, tekercs vagy gombóc sütve vagy gőzölve. A töltelék lehet marha, csirke, grillezett puha sertés, mogyorós-fokhagymás rák, darált galambhús, káposztás hús vagy bármilyen zöldség. De jellegzetes dim sum a gőzölt húsgombóc is, a kis adag sült oldalas feketebab-pasztával vagy a gőzölt, esetleg fritírozott csirkeláb pikáns chilimártással.
Egy dim sum vendéglőben nincs menü, folyamatosan készülnek a különféle falatok, melyekből az esendő vendég mindig többet rendel, mint amennyit meg tud enni. A san franciscóiak nagy része a Ton Kiangot tartja a legjobb dim sum étteremnek a Geary Boulvardon. Az ablakra büszkén kiragasztott újságkivágások közt ott a Sunset Magazine cikke, mely szerint itt a dim sumok legalább olyan jók, mint Hongkongban. Ha nem jobbak.
Ha viszont a keleti part különleges halaira vágyunk, akkor menjünk el a Great Eastern Restaurantba, amely hong kongi specialitásaival nem túl olcsó, viszont a város egyik legjobb édes- és sósvízi halétterme, ahol a halak, kagylók és rákok nagy része nem pusztán friss, hanem élő: előttünk veszik ki a medencékből.
A kínai negyednek nem árt többször is nekifutni. Nemcsak azért, mert a oly sok és változatos kínai régió képviselteti magát, hanem azért is, hogy bizonyos Kínán kívüli ázsiai konyhákat is megismerjünk. Például a vietnámit, mely konyha különleges keveréke a kínainak, a thaiföldinek, a malájnak s a franciának. Ha mást nem is eszünk, mindenképp kötelező gyakorlat egy jó helyen a phò bo levest megkóstolni. Ilyet minden vietnámi tart, elvégre nemzeti étel.
San Franciscóban jó sétálni, kivéve, ha begorombul a szél. Ilyenkor villamosra ül az ember, például a Market Streetnél. A villamost nem véletlenül hívják cable carnak (kábelkocsinak): középen fut alul egy folyamatosan mozgó kábel, abba kapaszkodik a kocsi.
1873-ban egy Andrew Hallidie nevű kábelgyáros tervezte meg s vezette be, miután egyszer szemtanúja volt annak, hogy egy meredek s ködös lejtőn megcsúszott a ló a nedves kövezeten, és lovaskocsistul visszagurult. A maga nemében ez volt a világon az első ilyen kábeljárat, s San Francisco ma az egyetlen – talán az utolsó – város a világon, amely ilyen villamost üzemeltet.
A Market Streetről elindulva végigutazunk a Powell Streeten, a Nob Hillen, s miután megtekintettük a fél várost, megérkezünk a Fisherman’s Wharfra. Itt horgonyoz több mint 120 éve San Francisco színes halászflottája.
A környező vizekről válogatott halak érkeznek, köztük a kifejezetten édeskés és szaftos húsú Dungeness rák. A rákszezon novemberben nagy ünnepséggel nyílik meg: elsőként díszes felvonulást tartanak, melyen papok áldják meg a rákászokat és a hajókat. Este futnak ki, éjjelre vetik ki a rákcsapdákat, hajnalban húzzák fel a zsákmányt. Csak kifejlett példányokat szabad kifogni, a kisebbeket visszadobják. A hajnalban hazaérkező szállítmányokat ilyenkor óriási kivilágított kondérokkal várják a parton, s ezzel megkezdődik a hetekig tartó parti hallakomák sorozata.
A halászok a kikötőbe érve megkapják reggeli forrólevesüket, a san franciscói clam chowdert. Ez egy krumplis, zelleres, tejszínes sűrű leves kagyló- és rákdarabkákkal. A környéken sok helyen kapni kis papírcsészében is, utcán át. Jólesik ez az átfázott turistának, de általában nem a clam chowderek csúcsa.
A Jefferson Streeten végighaladva (leginkább a Jones és a Taylor Street között) mindenféle friss tengeri gyümölcsöket is kóstolhat az ember, s talán még friss san franciscói kovászos kenyeret is kap. Ennek a híres kenyérnek is az 1849-es aranylázra nyúlik vissza a története, amikor is egy vállalkozó kedvű francia alapított itt pékséget. Ő kezdte el sütni az élesztő nélküli, természetes kovásszal (sourdough) készülő kenyeret, ami ma olyannyira világhírű és egyedülálló, hogy a kovászban működő baktériumok egyikét lactobacillus sanfranciscónak nevezték el.
A nap folyamán mindenképp illik benézni a legendás City Lights könyvesboltba, majd a mellette található Vesuvióba, Jack Kerouac egykori törzshelyére, hogy megigyunk egy-két aperitifet, mielőtt elindulunk San Francisco talán legjobb vendéglőjébe, a Gary Dankóba.
Az étterem két nagy turistacélpont, a North Beach és a Fisherman’s Wharf közt fekszik. A hely elegáns, mégis van bizonyos laza jellege, ami előnyére szolgál. Mondjuk inkább úgy, hogy hasonlít egy francia brasserie-re, melyet mindenki könnyen megkedvel, aki szereti a jó konyhát és egyidejűleg az oldott hangulatot.
Konyhája az összes tekintélyes magazin és étteremkalauz elismerését elnyerte Amerikában. A Zagat-kalauz szerint megelőzi még a French Laundryt, Thomas Keller vendéglőjét is, melyet a szaksajtó hosszú évek óta az Egyesült Államok első helyezettjeként tartott számon. (Tegyük hozzá, hogy ezen a szinten már minden sorrend puszta formalitás.)
Gary Danko New Yorkban született. Édesapja magyar, nagymamája zsidó volt, ami meghatározta a család étkezési szokásait: „magyar konyha zsidó felhangokkal” – emlékszik vissza a séf. (Éttermének kínálatában ennek ma nem sok nyomát lehet felfedezni.)
A hetvenes évek végén végezte el a Culinary Institute of America (CIA) szakácsiskolát (ide küldte a fiát tanulni maga Paul Bocuse, a francia szakácspápa is). Aztán olyan hatással volt rá Madeleine Kammann 1 200 oldalas, grandiózus szakácstankönyve (The Making of a Cook), hogy megkereste Kammann asszonyt, s nála tanult tovább, New Yorkban.
„Madeleine oly szenvedélyesen főzött, amihez hasonlót még sosem láttam előtte a szakmában” – mondja Gary Danko. „Nála éreztem meg, mit jelent az a laposnak tűnő közhely, hogy ’szívvel’ főzni. Mert a nők valóban tudnak szívvel főzni. Egy tipikus férfiszakács akkoriban inkább azzal büszkélkedett, milyen gyorsan tud kicsontozni egy csirkét. Madeleine viszont mindenre tudományos magyarázatot is igyekezett adni, mi miért történik főzés közben. A szakácsiskolák jobbára csak közlik a technikai megoldásokat, de nem mélyülnek el a jelenségek hátterében. Ha viszont az ember tudatosan keresi a válaszokat, sokkal jobb szakács lesz belőle.”
Gary Danko tanulmányai után hamarosan a san franciscói Ritz Carlton majd a Beringer Vineyards konyháját vezeti. 1999-ben nyitja meg saját éttermét, a „Gary Dankót” amivel hónapokon belül a legjobb öt amerikai közé katapultál. Hogy ő maga hogyan jellemzi konyháját? „Egyik lábammal a klasszika, másikkal a modernitás területén állok. Nem vagyok ’trendi’. Nem követem sem a food-styling, sem az ételszobrászat vagy az ételépítészet modern irányzatait. Egyszerűen a tányérra teszem a dolgokat, s ahova kerülnek, ott maradnak. Ragaszkodom viszont ahhoz, hogy a szezon legjobb alapanyagait használjam akkor, amikor ezek természetüknél fogva teremnek. Aztán mindent igyekszünk még finomítani. Ha például paprikát használunk, meghámozzuk. Ilyen apró, de fontos részletek adják az ételeim eleganciáját és finomságát.”
Konyháját a kritika francia-amerikainak szokta nevezni, ami nyilvánvaló egyszerűsítés, mivel észak-afrikai, olasz, spanyol, távol-keleti impressziók s ételek is megjelennek nála, igaz, többé vagy kevésbé stilizálva. Tény azonban, hogy a konyha az akkurátus francia technológián alapul. Az étlapon vannak nemesített francia bisztróklasszikusok, mint a hagymaleves libamájjal vagy a békacomb fokhagymakrémmel, lencsével, petrezselyemmártással. De van thaiföldi vörös curry illatos jázminrizzsel és van olasz homáros rizottó.
A menü langyosan tálalt osztrigával kezdődik, rajta alig észlelhető, áttetszően vékony pata negra sonkaszelet, ami nem kontraszt, hanem a jódos, édeskés osztrigajelleg erősítése, kiemelése – természetes ízfokozás. A kiskanál Osietra kaviár, a decensen keserű feketegyökér és a könnyű, friss salátakrém ugyanezt a hatást támogatja. (Az adag értelemszerűen kicsi, de ízeiben és szerkezetében annyira gazdag, annyi minden „történik” a tányéron hogy nagynak tűnik.)
Az ahi tonhal norival (szusikészítéshez is használt tengeri hínár), enoki gombával, avokádóval és citrusos szójamártással kerül a tányérra. Egy vékonyabb bélszínhez hasonló formára vágott haldarabot minden oldalán rövid ideig forró vaslapon megsütöttek – így a közepe nyers maradt, épp csak langyos lett – majd a carpacciónál vastagabb szeletre vágva tálalják. Ez variáció egy japán klasszikusra (a tonhalnak ezt az elkészítési módját a japánok „tatakinak” hívják). Mellette vékonyra szelt avokádó, amely olyan, mintha „olajozná” a szinte nyers halat. Az ahi elnevezés Hawaiiról származik; ízes, de alacsony olajtartalmú tonhalfajta, amely különösen jó nyersen, így a szasimi egyik gyakori alapanyaga.
Alternatívaként választható egy másik tengeri fogás: a jakabkagyló siitake gombával és pórés burgonyapürével. Itt klasszikus francia ételt egészít ki egy vendégnyersanyag, a távol-keleti gombafajta.
Az étterem asztalán megjelenik az északi Skandinávia is: füstölt lazac tormakéregben. A hal egyik oldalára tormakéreg kerül, amit rápirítanak, majd lefedve mintegy átlangyosítják két perc alatt a halat. Gary Danko itt utal a klasszikus skandináv mustármártásra is, annak egyéni változatát adja, amely kagylólével, fehérborral, magos mustárral készül, s amelyet leheletnyi kaporral, tormával, snidlinggel ízesít. A tányéron egyetlen villanásra mégiscsak megjelenik a magyar konyha: a hal uborkasaláta-ágyra kerül. Ezt úgy kell elképzelnünk, hogy a hajszálvékonyra vágott, besózott-kinyomkodott uborka kevés kapros-citromos tejföltől (creme fraiche) kapott lenge bevonatot.
Aztán jön „marokkói fűszerezésű fürj chermoulával (ejtsd: sermula) és narancsos-rómaiköményes répával”. A chermoula egy marokkói száraz pác, elsősorban halhoz és szárnyashoz használják. Általában többféle friss fűszernövény (koriander, petrezselyem, menta, salottahagyma, fokhagyma, stb.) és valamilyen fűszerkeverék kerül bele (sáfrány, kurkuma, cayenne-i bors, édes paprika, fahéj, római kömény stb.). Alapreceptje nincs, a marokkóiak minden ételhez külön konstruálják meg, s általában még kevés vizet, citromlevet és olívaolajat is adnak hozzá, hogy a fűszerek ebben oldódjanak fel. A marinálás célja nem az, hogy megváltoztassák vagy elnyomják, hanem hogy kiemeljék és megerősítsék a hal vagy hús saját ízét. A pác egyébként utóbb a mártásnak is részévé válik. Gary Danko fahéjas chermoulával készíti a fürjet, s jellegzetes, de finomított marokkói körítést ad hozzá. Ehhez a sárgarépát hosszú ideig narancslében abálja, mígnem a lé besűrűsödik, karamelizálódik. Az olvadóan lágyra készült répának enyhe római köményes illata van.
Egy másik fogásról, a gyöngytyúkmellről el lehet mondani, hogy tökéletesre készült: „lakkozott” bőre ízes, a hús pedig szaftos, ízes és puha, csurig húsnedvekkel. Mégis ez a tányér a legkevésbé kiegyensúlyozott. A húshoz társuló árpagyöngy-rizottó, rétestésztába csomagolt francia fehérkolbász (boudin blanc), továbbá az enyvszerűen töményre koncentrált pecsenyemártás együttesen nem harmonizál, túl „sok” ízben és hozzávalóban is, a könnyű mellehúsához könnyebb s hígabb mártás kívánkozna. A könnyű tányérdesszertek klasszikusak: szezonális szorbetek és főzött fagylaltok, csokoládé mousse kávékrémmel és mascarpone szorbettel, szilvapuding vérnarancs-szorbettel.
Az étlapon megjelenő sokféleség nem öncélú, nem erőszakolt. Szuverén módon vezetett étterem, melynek bejárata fölött nem véletlenül áll egyetlen név: Gary Danko.
Gary Danko
800 North Point Street
T: 415-749-2060
www.garydanko.com
Caffe Trieste
609 Vallejo Street (a Columbus Avenue-nál)
T.: (415) 392-67396
www.caffetrieste.com
City Lights Bookstore
261 Columbus Avenue
Vesuvio Caffe
255 Columbus Ave
T: (415) 94133-4508
Great Eastern Restaurant
649 Jackson St.,
T: (415) 986-2550.
Hang Ah Tea Room
1 Pagoda Pl.,
T:(415) 982-5686.
Good Luck Dim Sum
736 Clement Street
Dol Ho
808 Pacific Ave
Ton Kiang
5821 Geary Boulevard
Serpenyőben sült kacsamáj hagymalekvárral – Gary Danko receptje
Ez a hizlalt kacsamáj évek óta szerepel Gary Danko étlapján. Szezon szerint változik a körítésként adott gyümölcs: készülhet őszibarackkal, Fuji almával, körtével, szőlővel és sárga ringlóval, mint fotónkon.
Hagymalekvár
- 1,5 kg lilahagyma karikára vagy hosszanti csíkokra vágva
- 2 evőkanál vaj
- 5-6 dl szárnyasleves
- 1 evőkanál durva tengeri só
- 2 evőkanál balzsamecet
- 2 csipet szárított kakukkfű
- 4 evőkanál méz
A lilahagymát a vajon serpenyőben egy percig pároljuk. Hozzáadjuk az alaplevet, ecetet, kakukkfüvet, mézet, sót. Kis lángon sűrítjük, néha megkavarjuk, egészen addig a tűzön hagyjuk, míg a hagyma enyhén karamelizálódni nem kezd.
Megjegyzés: Ha a folyadék elpárolgott, s a hagymának még mindig nyers, „hagymás” íze van, adjunk hozzá másfél-két dl vizet, s azt is párologtassuk el.
Mártás
- 1 ek salottahagyma (vagy kis fejű vöröshagyma) finomra vágva
- 2 ek armagnac vagy brandy
- 3 dl késői szüretelésű fehérbor
- 2 evőkanál méz
- 2 evőkanál sherry ecet
- 0,5 l barna szárnyas- vagy borjúalaplé
- tengeri só
Nyeles edénybe tesszük a salottahagymát, armagnacot, bort, mézet, sherry-ecetet és az alaplevet. Felforraljuk, lassan a felére sűrítjük, majd leszűrjük, csak a végén sózzuk.
Az alaplevet mintegy másfél kilónyi csontból és húsból, a leveshez hasonlóan készítjük el, azzal a különbséggel, hogy a csontokat-húsokat és a később hozzáadott zöldségeket (sárgarépa, zeller, fokhagyma, paradicsompüré) serpenyőben először egyenletes aranybarnára pirítjuk, zsírját leöntjük. Felöntjük 2-2,5 liter vízzel.
Két és félóráig alig gyöngyöző forrással főzzük, végül leszűrjük, kihűtjük, lezsírozzuk, majd 5-6 dl-re sűrítjük. Ennél a sűrítésnél még adhatunk hozzá fűszernövényeket, hogy frissítsük az ízét – úgy mint petrezselyemszár, kevés kakukkfű, tárkony, babérlevél, egy gerezd fokhagyma.
Érdemes nagyobb mennyiséget is készíteni, mert jól fagyasztható. A mártást ehhez hagyjuk megdermedni, majd teniszlabdányi adagokra vágjuk, s folpakkba csomagolva mélyhűtőbe tesszük.
Kacsamáj
- 60 dkg jól hűtött hizlalt kacsamáj
- 2 nagy, érett, de nem túl puha őszibarack (vagy 3 nagy ringló)
- 10 cikkelyre vágva
- 6 kisebb marék madársaláta (nem kötelező)
Óvatosan kettéválasztjuk a máj két lebenyét. Alaposan megtisztítjuk minden íntól, zsíros résztől, zöld folttól. Dolgozzunk gyorsan, ne tartsuk kézben túl soká, csak amennyit feltétlenül szükséges. Forró vízbe mártott vékony pengéjű éles késsel 2 cm-s szeletekre vágjuk, fóliával lazán letakarjuk, felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.
A gyümölcsöt meghámozzuk, vastagabb cikkelyekre vágjuk, két kanál olajon serpenyőben karamelizáljuk. Leöntjük az olajat, felöntjük késői szüretelésű borral, szirupszerűre sűrítjük.
A májat mindkét oldalán kb. 20-20 másodpercig sütjük, sütés közben sózzuk. Ezután a zsírt leitatjuk, a májat 2-3 percre 150-160ºC-os sütőbe tesszük. Úgy jó, ha nem sül át teljesen, a belseje még enyhén rózsaszín marad. Semmiképp ne süssük túl: a hizlalt máj több mint 80 százaléka zsír, amit nem volna jó kiolvasztani.
Tálalás:
A tányérra hagymalekvárból készítünk ágyat, erre helyezzük a sült gyümölcsöket és a májszeleteket. Végül körbeöntjük forró mártással, meghintjük apróra vágott metélőhagymával. Ízlés szerint madársalátát is teszünk mellé.
Megjegyzés: A hagymalekvár és a mártás akár egy nappal előre is elkészíthető.
