Anélkül, hogy részletesebben kitérnénk a sivár hazai burgonyahelyzetre, íme egy kiváló fajta: a neve Amandine. Feszesre, mégis krémes állagúra fő, íze enyhén diós. Újburgonya-szerűen készíthető – héjával vagy hámozva. A somogyi kiflikrumplira hasonlít (amely sajnos eléggé „vírusos”), de annál ellenállóbb és még jobb az íze. Amandine kapható a budapesti Culinaris üzleteiben. Ha valaki ismer igényes, krumplihoz értő termelőt, segítünk szaporítóanyagot szerezni.
Mivel a régi hazai fajták eltűntek, s a nemesítőknél az íz az utolsó szempont (ha egyáltalán), ajánlanánk még a „Ratte”, a BF15 és a Charlotte fajták hazai kipróbálását is. (A BF15 a Belle Fontaine javított változata.)
Krumplipüré – Joël Robuchon
Ezzel a krumplipürével Joël Robuchon meglehetősen sok konvenciót felrúgott. Konyháján e pürét a Ratte nevű fajtából készítették, melyet korábban inkább salátakészítésre használtak. (Keményre fő, áttörve mégis krémes állagú, távolról a somogyi kifliburgonyára hasonlít).
A krumplit héjában kell főzni. Robuchon azt javasolja, 16 gr/l sót tegyünk a hideg vízbe. Beletesszük a krumplit, felforraljuk, majd kislángra tesszük és addig főzzük, míg meg nem puhul. (Késpróba: ha egy kicsi, hegyes kést beledöfünk a krumpliba, s azzal ki tudjuk emelni, akkor még nincs teljesen kész. Amint lecsúszik róla, azonnal öntsük le a vizet.)
Azonnal forrón hámozzuk, a legkisebb lyukú zöldségpasszírozón áttörjük. 3-4 percig fakanállal kevergetjük kislángon, hogy teljesen kiszáradjon.
A hideg vajat (a krumplihoz mérve 40-50%-nyit) apránként keverjük bele. Ezután adjuk hozzá a forró tejet (a krumplihoz mérten 20-25%-nyit). A pürét még habverővel is verjük, hogy levegőt vigyünk bele, s hogy még selymesebb és könnyebb legyen. Ezután ismét áttörjük sűrű szitán.
Készül még magasabb vajtartalommal is. Ilyenkor a püré kisebb mennyiségben kerül a tányérra, néha külön rézedénykében hozzák, és csak egy kanálkával tesznek belőle az étel mellé. A sok vaj ellenére íze kiegyensúlyozott – se vaj, se krumpli –, állaga egyedi. Krémlevesek sűrítésére is szolgálhat.
Másik újkrumpli-szerű elkészítési mód:
A krumplit héjában 80%-osra főzzük (a kés belemegy, de érezhető némi ellenállás, a krumpli még a késre felszúrva kiemelhető, nem csúszik le). Ezután hámozatlanul, egyben hagyva 40-60 percig kis lángon készítjük, olívaolajon, vajon vagy a kettő keverékén, néha forgatva. A francia szaknyelv „suer” igével jelöli ezt a technológiát. Magyarul jobb híján (erőszakoltan) kis lángon pirításnak nevezhetjük.
