(Fotó: Redbull Photofiles)
A salzburgi Ikarus étteremben az egymást váltó vendégszakácsok ételsorai mellett mindig ott szerepel Roland Trettlnek, az étterem séfjének saját Ikarus-menüje és vegetáriánus menüje is.
A húsmentes ételsor áprilisban articsókás újburgonyasalátát kínált szarvasgombás ecet-olajöntettel, fiatal salátalevelekkel, vékony, ropogós melbatószttal.
A selymes állagú vargányakrémlevesben a gombadarabok mellett bevert fürjtojás volt a betét.
A bazsalikomos rakott padlizsán (melanzane alla Parmigiana) egy klasszikus itáliai fogás feldolgozása. Ugyanabban a vasedényben tálalják, amelyben készült: friss paradicsomot, olívaolajban sült padlizsánt, mozzarellát, parmezánt rétegelnek egymásra, így sütik át forró sütőben.
A fehér spárgához a rikottás ravioli piemonti szokás szerint extrém sok tojás sárgájával készült.
Míg a tojásos tésztáknál Ítália-szerte az a szabály, hogy 10 dkg liszthez egy egész tojást adnak (s esetleg még kevés olívaolajat), ez a tészta kizárólag a sárgájával készült, tíz dkg liszthez megközelítőleg hasonló súlyú (8-10 dkg) sárgájával. Ami annyit tesz, hogy fél kg liszthez – ami 6-8 személynek elég – hozzávetőlegesen húsz tojás sárgáját kell felhasználnunk. Aki akarja, készítheti persze kevesebb egész tojással is.
A spárgás tányér egyébként jó példa arra, hogyan lehet kiváltani vastag, rántásos, habarásos sűrítéseket. Tekinthetjük akár a modern „főzelék” egyik variációs lehetőségének. A főzeléket sokan tekintik valódi hungarikumnak, jóllehet az osztrák konyhából szivárgott át hozzánk, s míg a modern osztrák konyhában már teljesen elhagyták, s a mindennapi konyhákon is minimálisra csökkent a rántás és a lisztes habarás használata, nálunk széles körben ragaszkodnak hozzá.
Ehhez nagy csokor turbolyát kell összeturmixolni kevés olívaolajjal, s ezt híg burgonyalevessel emulgeálni. Az így keletkező mártásnak élénk zöldnek kell lennie. Mindezt jól kiegészíti a spárga, a ravioli és a lassú tűzön enyhén dehidratált – vagyis koncentrált ízű – koktélparadicsomot. A végén ne felejtsünk el kis kanálnyi gyümölcsös olívaolajat csöpögtetni rá.
Fehér spárga ricottaraviolival turbolyamártásban
A spárga
A spárgának nagyon frissnek kell lennie. Optimális esetben aznap hajnali szedés. Felhasználásig enyhén nedves ruhába tekerve a hűtőszekrény zöldségtárolójába tesszük.
A vastag végéből levágunk 3-4 cm-t, vagyis a fás részt. A hámozásra időt kell szakítani: türelmesen, alaposan, szabályos kerekre hámozzuk, ne vagdossuk szögletesre. Lehetőleg közvetlenül készítés előtt hámozzuk.
Sóval (12 gr/l), csipetnyi cukorral és néhány csepp citrommal ízesített forró vízbe tesszük. Ha nincs spárgafőző edényünk, akkor tepsibe fektetjük. A tetejére Roland Trettl toastkenyeret tesz (mi próbáljunk jó minőségű kiflit vagy tejes zsömlét találni). Így forrpont alatt (kb. 90ºC-on) posírozzuk 12 percig. A lének nem szabad forrnia. Ha még szálas a spárga, pár percre visszatesszük.
A ravioli tölteléke
- 250 gr bivalytejből készült rikotta (a Széna téren őstermelőknél vagy a Vámház körúti Nagycsarnokban, hátul kapható friss ordával helyettesíthető)
- kezeletlen citrom héja, nagyon vékonyra reszelve
- petrezselyem finomra vágva
- só
- bors
A ravioli tésztája
- 250 gr búzadara (még jobb, ha “Hartweizengrieß” vagy durumbúzadara)
- 250 gr liszt
- 400 ml tojás sárgája ( = kb. 20 tojás sárgája) (kiváltható 5 egész tojással)
- 8 gr só
3 evőkanál extra szűz olívaolaj
A hozzávalókat összegyúrjuk, egy órán át műanyagfóliába csomagolva pihentetjük. A tészta felét nagyon vékonyra nyújtjuk, egymástól 9-10 cm-es távolságban púpozott kávéskanálnyi töltelékhalmokat kanalazunk rá. Lefedjük a tészta másik felével, körbenyomkodjuk a töltelékhalmokat. Szaggatóval kiszaggatjuk a raviolikat (kis méretű derelyéket), a szélüket összenyomkodjuk.
Enyhén gyöngyöző sós vízben mintegy két percig főzzük.
A mártás
- 2 salottahagyma, finomra vágva
- 2 nagyobb lisztes burgonya hámozva, kis kockákra vágva
- 1,25 dl száraz fehérbor
- 1 l szárnyas alaplé
- 1 szál kakukkfű
- nagy csokor turbolya
- 0,5-0,6 dl extra szűz olívaolaj
A hagymát kevés vajon üvegesre pároljuk, fehérborral felöntjük, hagyjuk elpárologni. Beletesszük a burgonyát, felöntjük az alaplével. Kakukkfüvet és kevés turbolyát adunk hozzá. Mikor a krumpli megpuhult, az egészet szitán áttörjük. Sózzuk, borsozzuk kevés szerecsendiót reszelünk rá.
Külön összeturmixolunk egy nagy csokorra való turbolyát az olívaolajjal, sűrű szitán áttörjük. A turbolyás-olajas keveréket tálaláskor beleturmixoljuk a burgonyás lébe (legalacsonyabb sebességen).
Tálalás
A tányérra zöldmártásból tükröt öntünk, ráhelyezzük a spárgákat, a raviolikat, néhány alacsony hőmérsékleten enyhén dehidratált koktélparadicsomot. Kevés olívaolajat csöpögtetünk rá.
A hámozott koktélparadicsomot meghintjük nagyon kevés cukorral és sóval (inkább csak bedörzsöljük néhány kristállyal), olívaolajat csöppentünk rá, s 80-90ºC-os sütőben egy órán át szárítjuk. A paradicsom íze meglepően koncentrálódni fog.
A 40 eurós déli Ikarus-menük háromfogásosak. Itt halak és húsok közül lehetett választani. Az alábbi recepteket hoztuk el:
Borjúbélszín pirospaprikamártásban zöld spárgával és polentával
A hús
- 800 gr borjúbélszín
- 4 ek olívaolaj
A filét megtisztítjuk, 150 grammos szeletekre vágjuk. Minden darabot külön sütőzacskóba csomagolunk, evőkanálnyi olívolajat öntünk rá, s szorosan lezárjuk. Negyed órára 60-65ºC-os vízfürdőbe tesszük. (Roland Trettl vákuumcsomagolást használ és 62°C-os vízfürdőt.) A húst kivesszük, sózzuk.
A paprikamártás
- 6 kaliforniai pirospaprika
- 4 ek olívaolaj
- 1-1 szál kakukkfű és majoránna
- só, bors
- piment d’Espelette (eredetvédett baszk pirospaprika; ennek híján fele-fele arányban édesnemes és csípős paprikát keverünk össze)
- néhány csík hámozott sült pirospaprika (a tálaláshoz)
A pirospaprikáknak gyümölcscentrifugában kipréseljük a levét, fűszerezzük, majd felére sűrítjük, hozzáadjuk a fűszernövényeket, tíz percig állni hagyjuk. Végül a füveket kivesszük, a mártást apránként adagolt olívaolajjal sűrítjük.
A zöld spárga
- 20 szál zöld spárga
- 20 gr vaj
- 50 ml szárnyas alaplé
A spárgákat egyforma szálakra vágjuk, erősen sós, enyhén gyöngyözve forró vízben hat percig főzzük. Másik lábosban az alaplevet és a vajat felforraljuk, s addig sűrítjük, míg mártásszerű nem lesz. Beletesszük a spárgát, sózzuk.
A polenta
- 150 gr kukoricadara (Polenta Bramata)
- 3 dl szárnyas alaplé
- 3 ek olívaolaj
- 20 gr parmezánsajt frissen reszelve
- 10 gr finomra vágott fekete olajbogyó
- 20 gr fenyőmag
- 2 salottahagyma, finomra vágva
- 1 tojás sárgája
Az olívaolajon üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a fenyőmagot, az olajbogyót. Felöntjük az alaplével, felforraljuk. Belekeverjük a darát, s addig kevergetjük, míg sűrű massza nem keletkezik. Lehúzzuk a tűzről, kb. tíz percig duzzadni hagyjuk. Ekkor belekeverjük a tojást, az olajbogyót és a parmezánt. Friss kakukkfűvel ízesítjük, sózzuk, borsozzuk. Sütőpapírra öntjük, hengert formázunk belőle. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. A hengerből pogácsaszerű korongokat vágunk, olívaolajon megpirítjuk.
Tálalás
A tányérra elrendezünk néhány csík hámozott sült pirospaprikát, a paprikamártásból tükröt öntünk rá. Elhelyezünk rajta három polentapogácsát, három hússzeletet, három zöld spárgát.
Fürj melle és combja karfiolpürével, almával és dióval
A fürj
A mellét levágjuk a csontról. A combhúst az alsó részén körbevágjuk, a kis inas részt levágjuk. Nagyon vékony, hegyes késsel a húst körös körül elválasztjuk a csontról. Marinált libamájat töltünk bele.
Gömbformára igazítjuk, műanyagfóliába szorosan becsomagoljuk, 60°C-os vízben 4 percig posírozzuk. Ezután durvára vágott dió és friss zsemlemorzsa keverékével hagyományos módon panírozzuk, tisztított vajon megsütjük.
A mellet még csonton olívaolajon minden oldaláról megpirítjuk, tíz percre 80ºC-os sütőbe tesszük. Levágjuk a csontról, végül serpenyőben, langyos, folyamatosan habzó vajon egy percig „fürdetjük”.
A karfiolkrém
Puhára főzünk egy rózsákra szedett karfiolt. 6-7 dl tejszínt alaposan besűrítünk egy gerezd fokhagymával. Szerecsendiót reszelünk bele, sózzuk, borsozzuk, szitán átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a főtt karfiolt, még egy kissé főzzük együtt, majd termomixerbe tesszük (állítható hőmérsékletű turmixgép) 70ºC-on összeturmixoljuk, tálalás előtt kevés barnított vajat keverünk bele. (Háztartásban a termomixert úgy helyettesíthetjük, hogy botmixerrel habosra keverjük a meleg mártást, majd sűrű szitán áttörjük.)
Az alma
A hámozott, kimagozott almát cikkekre vágjuk. 2 evőkanál cukrot karamellizálunk, hozzáadunk egy vaníliarudat, felöntjük 4 cl calvadosszal. Miután elpárolgott, felöntjük egy pohár almalével. Addig főzzük, míg az alma megpuhul, de még van „harapása”.
Kucsmagomba
A kucsmagombát citromos vízben egyenként ide-oda mozgatjuk, így mossuk ki a mélyedésekből a homokot. Az alaposan megmosott gombát kevés vajon fonnyasztjuk, hozzáadunk 10 dkg finomra vágott salottahagymát, felöntjük 2 cl sherryvel. Mikor elpárolgott, felöntjük kevés szárnyas alaplével, s rövid párolás után kevés hideg vajat keverünk bele.
Tálalás
A comb, a mell és a karfiolkrém mellé egy-két kanál pecsenyelevet adunk, s néhány csepp fűszernövényes olívaolajat. Két szelet karamellizált almaszelettel és kevés kucsmagombával tálaljuk.
