Molnár B. Tamás az ipari papiról, a magyar konyháról, a megújulás lehetőségeiről.
Az interjú a Magyar Nemzetben jelent meg 2004. augusztusában
Arra kereste a választ, merre érdemes elindulni, ha azt akarjuk, hogy a „magyar konyha” ne váljon végképp az igénytelenség és az egészségtelen táplálkozás szinonimájává.
Nem mindenkiből váltanak ki osztatlan lelkesedést a hazai viszonyokat ostorozó gasztronómiai írások. A Vendég című lapban egy vendéglős úgy vélekedik, hogy a magyarokkal ellentétben a „lokálpatrióta franciák, észtek, csehek nem a turisztikai szezon beindulásakor kezdenek saját gasztronómiájukról… lekicsinylő cikkeket, sorozatokat közölni különböző lapjaikban…”
– Nem ismerem a hazafias észt vendéglőkritikákat. A franciákat, spanyolokat, németeket, angolokat viszont igen. Ők turistaszezontól függetlenül értékelik a gasztronómiai teljesítményeket. A francia Gault Millau kalauz néha olyan vitriolosan ír francia éttermekről, hogy ahhoz képest nálunk a legsúlyosabb kritika is angyali hárfazene. Magyarországon nem szoktak hozzá a független gasztronómiakritikához (amelynek nem reklámozás a feladata). Pedig nagy szükség lenne rá.
Az idegenforgalmat inkább attól félteném, amit az idelátogató a saját bőrén tapasztal. Az olasz turisták Budapesthez a szürke színt társítják (Prágához az aranyat). Az angolok és a franciák „szürke nemzetnek” tartanak minket. A külföldiek panaszkodnak, hogy Budapest koszos, sok a lopás, a vendéglők színvonala kiszámíthatatlan, az ételek nehezek. Talán az angol, francia, német vagy olasz vendég azért vélekedik így, mert a Wittmann fiúk káros befolyása alá került?
A gasztronómiát tekintve ennyire rosszul áll a szénánk?
– A turistáknak ízlik néhány klasszikusan jó ételünk, ha gondosan van elkészítve, de hamar besokallnak. Nagy részük a nyári hőségben jön, amikor az ember a szokásosnál is kevésbé kíván sűrű gulyást, „összetett levest”, töltött káposztát enni. A televízióban nemrég Kalla Kálmántól, a Gundel séfjétől hallhattuk, hogy külföldi vendégek gyakran fordulnak hozzá azzal, hogy megkóstolták a híres magyar ételeket, nagyon ízlett nekik, de most már ennének valami mást. Valahol itt lehet a kutya elásva: van néhány jó ételünk, ami világszerte ismertté is vált, de konyhánk „hosszú távon” nem vonzó. (Valószínűleg ezért nem működnek külföldön a magyar vendéglők.) Ezen jó lenne elgondolkoznunk. Nyugat-európai értelemben vett csúcsgasztronómiánk pedig nincs. Olyan épületnek képzelhetjük el a magyar gasztronómiát, amelynek hiányzik az alapozása és a tetőszerkezete, az ablakokon pedig gondosan bezárták a spalettákat.
A szakácsok jelentős része úgy gondolja, hogy nincs szükség semmiféle megújulásra. A Magyar Nemzetben egy vendéglőtulajdonos nemrég ezt írta: „Lépten-nyomon olyan véleményeket hallunk, hogy a magyar konyha nehéz, zsíros, korszerűtlen… meg kell újítani… A baj az, hogy van, aki ezt el is hiszi… Mert könnyűek-e talán az olaszok halmokban tálalt tésztái, az angolok, amerikaiak 36 dkg-os steakjei, a németek hatalmas sertéscsülkei? Nekik eszükben sincs korszerűsíteni!”
– Az olaszoké a világ egyik legkönnyebb és legegészségesebb népi konyhája, nincs mit korszerűsíteniük rajta. Még a nagy halom spagetti sem nehéz. Kemény búzából készül, nagy nyomás alatt állítják elő, a konyhán pedig félkeményre főzik, ezért nem borítja fel a szénhidrát-anyagcserét, nem okoz hiperglükémiát, ami a magyaros étkezés (számos betegséget okozó) következménye. Ráadásul kiemelkedően jó élettani hatású olívaolajokat, fokhagymát, paradicsomot, friss zöldfűszert, parmezánt esznek a tésztához. De a többi példa sem szerencsés: a 36 dekás steak salátával, sült krumpli nélkül szintén nem nehéz étel. Ami a bajorokat illeti, esznek néha csülköt is (zsírban sült krumpli nélkül), de hétköznap sokkal könnyebben és tudatosan étkeznek. A franciák után a németeknek van Európában a legtöbb csúcsvendéglőjük, s ez sokat lendített a polgári konyhakultúrájukon is.
A „létező magyar konyha” pedig nehéz. Ezt egyesek tagadni próbálják, mások viszont védelmükbe veszik, mondván, hogy „ha máshol is nehezen főznek, miért kellene nekünk könnyen főznünk”. Teszik mindezt a világ ötödik legkövérebb országában: a WHO jelentése szerint a magyar népesség fele túlsúlyos, majdnem minden negyedik ember kórosan (!) elhízott. Meglepő, hogy vidéken még ennél is rosszabb a helyzet. Magyarország szinte minden egészségügyi mutatójával a sor végén kullog (szív- és érrendszeri betegségek, várható élettartam, cukorbetegségek, magas vérnyomás). Az egyik fő ok a rossz táplálkozás.
Mi a legnagyobb probléma a magyar konyhával?
– A „magyar konyha” talán legnagyobb baja az, hogy folytonosan élettanilag rosszféle zsírt kombinál élettanilag rossz szénhidráttal. „Rossz” zsír az, amely sok telített vagy átmeneti zsírsavat tartalmaz. Ilyen az ipari sertészsír és a margarinok nagy része. Rossz az a szénhidrát, amely hiperglikémiát (magas vércukorszint) okoz, és arra készteti a szervezetet, hogy túl sok zsírt raktározzon el. Ilyen például az ipari cukor, a mennyiségre „nemesített” gabonából őrölt fehér liszt, a gyenge minőségű rizs, a zsírban sült krumpli minden formájában.
A rossz zsír és a rossz szénhidrát kombinációja nemcsak a méltán szidalmazott McDonald’sban szerepel az állandó étlapon, hanem a legtöbb magyar konyhán is: a húst mániákusan panírozzuk, vagy lisztes-tejfölös-tejszínes mártással öntjük le, nagy adag zsírban sült krumplival, rizzsel, nokedlivel, kenyérrel párosítjuk, és cukros salátát eszünk hozzá. Még a friss zöldséghez is hozzáadunk egy nehéz, zsíros-szénhidrátos pépet: a rántást. Úgy fest, mintha a magyar nép kollektív páni félelemben élne: „Mi lesz, ha egyszer nem tudja magát degeszre enni?”
De hát ez a mi konyhánk, ezt érezzük a sajátunknak. Ragaszkodunk hozzá, és nemcsak megszoktuk, hanem szeretjük is.
– Az ember az étkezésben – már csak atavisztikus okokból is – erősen ragaszkodik ahhoz, amiben felnő vagy amit megszokott. Mi a kádárizmusban nőttünk fel. Politikailag-érzelmileg nem mindenki hódolt be, de ezek az évtizedek mindenkire rányomták a bélyegüket. Ami az étkezést illeti, szinte mindannyian kádáristák lettünk. Ezt tette velünk a hiánygazdálkodás, a slamposság, a szűkös ötvenes évekre következő kádári hamis bőség. Nem politikai, hanem kulturális és egészségügyi kérdés, hogy túllépjünk XX. századi konyhai hagyományainkon.
Mindenről, ami a magyar konyhában most rossz, csak a kádárista szemlélet tehet?
– Sok rossz hagyományt cipelünk magukkal – és nem pusztán a szocializmus hátizsákját. Engedje meg, hogy idézzek egy könyvből:
„Számos régi szakácskönyv (köztük sok nagyanyánk kedvence) sajnos hazai konyhánk lezülléséhez vezetett, semmint hogy hasznára lett volna. Nemzedékről nemzedékre szálltak szokások, amilyen az értelmetlenül hosszú elkészítési idő, a szürkére főtt vagy sütött hús, a lisztes mártások kultusza, a fantáziátlan fűszerezés és a sok szomorú »körítéskompozíció«. Mindez nem épp a jó étkezés táptalaja. A félkész és készételek agresszív reklámozása, a konzervek és mélyfagyasztott áruk diadalmenete csak tovább rontott a helyzeten.” A szöveg minden egyes szava ráillik hazai viszonyainkra, jóllehet a német konyháról írta 1981-ben Gert von Paczensky, a német konyhakultúra megújításának egyik apostola.
Egy vendéglátó-ipari szakember A Vendég című lapnak azt nyilatkozta, hogy Magyarországon már működik „egy-két tucat” olyan étterem, amely biztosan megérdemelné a Michelin-csillagot, „csak a külföldi elbírálók olyan előítéletesek, hogy nem jönnek el a volt szocialista országokba”.
– Ha van kedvünk, mondhatjuk azt is, hogy a magyar futball a legjobb a világon, csak a FIFA előítéletesen sorsol… A Michelin tesztelői tehát járnak Magyarországon. Jobban tennénk, ha mellébeszélés helyett igyekeznénk megfelelni az igazi mércéknek.
Mit lehet tenni a magyar gasztronómia megújítása érdekében?
– Felsorolhatatlan. Az egyik legnagyobb probléma talán az, hogy a mezőgazdaságban szocialista, polgári, liberális, kisgazda- és centrumpárti szakértőinknek kizárólag a mennyiség és a hatékonyság jár a fejükben. Pedig a kistermelőket és a családi gazdaságokat (azonfelül, hogy nem tesszük őket tönkre) a minőség felé kellene orientálni. Nincs jó húsunk, nincs jó halunk, nincs jó sajtunk. Persze nincs jó tejünk sem, amiből jó sajtot, tejszínt, vajat lehetne készíteni. Borainkból nem készítünk jó eceteket, a szőlőmagból nem készítünk jó tulajdonságú szőlőmagolajat, a dióból dióolajat. Reggelig folytathatnánk, hogy mi mindent nem csinálunk abból, amink van.
Ha valaki vállalja a kockázatot, hogy minőségi terméket állít elő, könnyen megjárja, mert nincs rá kereslet, nincs rá igény. Miért is lenne, ha nem ismerik az emberek? Márpedig egy ilyen termelőnek mindenre marad pénze és ideje, csak országos reklámhadjáratra nem. Az Agrármarketing Centrumnak kellene az ilyeneket minden erővel reklámoznia, fesztiválokat és bemutatókat szerveznie a különlegesen jó (a valóban jó) áruk és kézműves (pék, hentes, cukrász) teljesítmények népszerűsítésére. És tudatosítani kellene a közönségben azt, hogy a környezetbarát tájgazdálkodásnak és a minőségi étkezésnek milyen óriási jelentősége van az egészség, a környezet, az egész ország „lakhatósága” szempontjából.
A szakácsoktatást pedig minden porcikájában meg kell reformálni. Akik ma a szakmai és vizsgakövetelményeket, s ennek alapján tankönyveket iratnak, azoknak – azt kell mondanom – fogalmuk sincs a szakács szakmáról. Ezért aztán a szakácstankönyvek menthetetlenül elavultak, avítt receptekre összpontosítanak, ahelyett, hogy a mesterség fogásait tanítanák, a kézművestudást örökítenék. Ráadásul a szakma legbefolyásosabb képviselői nemzeti identitássá próbálnak átstilizálni egyfajta beszűkült provincializmust.
Hogyan lehetne ezt a szemléletet száműzni a magyar gasztronómiából?
– Alapvető érdekünk, hogy ne engedjük a szakma színvonalát és a közízlést egy bizonyos szint alá süllyedni. Világszerte óriási erők érdekeltek abban, hogy mindenütt el lehessen adni ugyanazt az uniformizált ipari papit – minél kisebb erőfeszítéssel minél nagyobb profitért. A globális gagyinak termékeny táptalaja a provincializmus, és csakis a szuverén jó ízlés és a tisztességgel ápolt jó hagyomány képes gátat szabni neki.
A szakmába tehát be kell építenünk a világszínvonal ismeretét. Egy világszínvonalú versenyen való részvétel kimozdíthatná a szakmát a holtpontról. Sándor Dénessel, az Étrend Konyhafőnökök Egyesületének társelnökével sok mindenben eltér a véleményünk, de közös célunk az, hogy javítsunk a helyzeten. Elhatároztuk, alapítványt hozunk létre azért, hogy magyar szakácsok is indulhassanak a lyoni Bocuse D’Or versenyen, a hivatásos szakácsok kétévente megtartott legrangosabb vetélkedésén. A versenyt Paul Bocuse indította el közel húsz éve, de magyar résztvevője még nem volt.
Ezen a versenyen csúcséttermi színvonalú fogásokat kell vendéglőszerűen tálalni. Itt versengenek azok, akik a világ élvonalába igyekeznek, az egykori nyertesek közül több két- és háromcsillagos került ki. Ám egy ilyen vetélkedés megrendezése nem kis pénz. Paul Bocuse júniusban Magyarországon járt, alkalmunk volt beszélni vele. Az ő véleménye elég egyszerű: „Ha az oroszok és a kínaiak meg tudták oldani a részvételüket, a magyarok miért ne lennének képesek erre?” Egy héttel később csomagot kaptunk Lyonból: Paul Bocuse komolyan gondolta, amit mondott, s elküldte a 2005-ös Bocuse D’Or teljes dokumentációját a potenciális szponzorok listájával egyetemben. Most már csak nekünk kell komolyan venni magunkat.
Mit írnak Magyarországról és Budapestről a német gasztronómiai magazinok?
A német Feinschmecker több alkalommal nyerte el a világ legjobb gasztronómiai magazinja címet. Idén májusban, az EU-bővítés előtt a lap amolyan villámjelentést közölt a tíz csatlakozó országról. A tesztelők Ciprus mellett Prágában, Varsóban, Ljubljanában és Rigában is találtak jobb éttermet, mint Budapesten. A magyar éttermek között a lap kritikusai a Gundelt ítélték a legjobbnak, ötfokú skálájukon másfél pontot adtak neki. (Összehasonlításképpen: az egy Michelin-csillag ezen az értékelési skálán három pontnál kezdődik.) A Kárpátia étteremmel kapcsolatban a lap figyelmezteti olvasóit, hogy az előételnek kínált libamájat főételnek kell enni, a mellé adott burgonyakrokett és sült alma már önmagában jóllakatja az embert.
Az Essen und Trinken szintén nívós folyóirat, nem annyira a csúcsgasztronómiára összpontosít, hanem szélesebb publikumnak szól. Utazási rovata nem elemző kritikákat, hanem inkább hangulatfestő, kedvcsináló riportokat közöl. Legutolsó számában a következő cikket olvassuk: „Budapest, egy falat tejszínhab”.
Idézek a bevezetőből: „A magyar konyha tősgyökeres, öntudatos, disznózsíros és tejszínben gazdag. Kalóriaszámlálásról arrafelé még nem hallottak…” A magyar gazdasszony szemében „…a normálisan proporcionált külföldi turista az alultápláltság határát súrolja”.
Az Essen und Trinken nosztalgikus hangon méltatja Náncsi néni és a Kéhli vendéglő „kiadós és tartalmas” (üppig und deftig) fogásait, s azt javasolja, a vendég próbáljon fél adagot kérni, ha nem kifejezetten favágásból vagy más nehéz fizikai munkából él. Az Abszint kávéházról megállapítja, hogy a konyha „igyekszik”, a kacsamell vajpuha és ropogós, jól illik egymáshoz a gyümölcsmártás és a karamellizált gyümölcs, a hozzá adott krumplipüréhegy viszont csakis a „hagyományos magyar konyhának tett engedményként” értékelhető.
Kitér még a Fülemüle étterem magyar és zsidó libaspecialitásaira és a Hauer cukrászdára, majd ekképp összegez: „Az egyenletes minőség itt még nem magától értetődő. A budapesti éttermek ugyanazt az önkeresési folyamatot tükrözik, amely jelenleg az egész városra jellemző.” Utolsó mondat: „Mondjuk ki őszintén: aki vigyázni akar a vonalaira, az maradjon inkább otthon.”
*2004. augusztus 28.
