A lány polgári neve Csang Jin Ji. Miután elvégzi a pekingi konzervatóriumot (a gu cseng nevű régi kínai húros hangszeren játszik), 1990-ben megnyer egy országos zenei versenyt. 2005-ben ugyanez a lány már a St. Moritz-i Gourmet Festival egyik díszvendége, az Austria Airlines pedig felkéri, kreáljon ínyencmenüt az első osztályú utasok számára. Ma ő Kína legismertebb szakácsa, pontosabban „ételművésze”.
Úgy kezdődött, hogy 1997-ben egy koncertturnéról hazatérve nem tudott bemenni a lakásába: mivel képtelen volt ellenállni a szép edényeknek s porcelánoknak, annyit rendelt, hogy egy szállítmány után nem maradt számára hely a saját otthonában. Ekkor ébredt rá, hogy éttermet kell nyitnia. Olyat, ahová illik a nagy gonddal tervezett új és régi bútor s edény, ahol a tálcán virágszirmok hevernek, különleges illat, zene és fény lengi körül a betérőt, aki a teaivás ősi és egyben modern módjának gyakorlására adja a fejét.
Csang be is rendezte a háromasztalos Zöld Teaházat (Green Tea House). Rendkívüli minőségű teákat kínált kis adag ételekkel. Néhány napig nézte, hogyan jönnek-mennek az emberek a kirakat előtt, aztán végre bejött valaki: egy japán asszony. Csang annyira megörült, hogy tengernyi apró falattal kényeztette el, még régi hangszerén is játszott neki néhány darabot. Ezzel megkeresett 800 forintnak megfelelő összeget.
Aztán jönni kezdtek a „gazdagok és szépek”, népszerűvé vált a hely külföldiek és diplomáciai testületek körében is, így nagyobb helyre kellett költöznie, s ott feng shui belsőépítészetével, szertartásaival, zenés táncos előadásaival egyetlen nagy performance-szá kerekedett. A falon aranyozott antik tükrök, kínai vázákban virágköltemények, a földön szétszórt gingko-levelek, a sarokban Ming-stílusú karosszékek várták a vendéget. A tükörlapos, hosszú, húsz személyes asztalokhoz pergamentekercsen érkezett az étlap, egyedi kalligráfiával. Miután a törzsvendégek azt javasolták, jó volna valami érdekesebb konyha, Csang hivatásos szakácsot szerződtetett, s az emberek ettől kezdve végképp úgy érezték, „esemény” részesei. Nem az étel volt a kizárólagos főszereplő, ugyanolyan fontos volt az ősi teaszertartás filozófiája, az együttlét, a mindennapokból való kilépés, az összes érzékre kiterjedő szépségigény.
Konyhakulturális forradalom Pekingben
Egy szép napon azonban elment a szakács, és nem jött vissza. A lány kénytelen volt saját kezébe venni a wokot, s Jin R művésznéven néhány év leforgása alatt világhírű szakáccsá lett. Minden mártásában, levesében, öntetében, páclevében szerepet kaptak a teafüvek: megjelent nála a füstösre sült sertésborda almás jázmintea-mártással, a rák citrusos longjin teamártással. A gesztenyefagylaltot is ehető virágszirmok és teás levek körítették, egyedi tálalásban. A Green Tea House ma a „hagyományos teaházak 21. századi interpretációjaként” fut a jelentősebb kalauzokban, s mint ilyen, valóságos jet-set központtá vált.
Jin R semmiféle korlátozást vagy tabut nem ismer – ez az autididakták egy nagy előnye –, ugyanúgy jelen van konyháján a pekingi hagyomány, mint a Nyugaton szerezett tapasztalat. Mégis tilatkozik a „fúzió” kifejezés ellen. Ő alapvetően kínai marad – mondja –, bármilyen nyugati hozzávalót vagy technológiát is használ. „Ha egy olasznak és egy kínaianak ugyanazokat az alapanyagokat nyomják a kezébe, teljesen különböző dolgokat fog főzni belőle” – vélekedik. „A kínai konyha sokat fejlődött az elmúlt években, sok külső hatás érte, de ettől még kínai marad.”
Új Kína Salzburgban
A szakácsnő októberben a salzburgi Ikarusban vendégszerepelt az új kínai konyha követeként. Fehér csészével kezdte a menüt, benne zöld tea. Rögtön utána gömbölyű üvegpohárban jött a köszöntő: savanykás licsizselén kevés főtt rizstészta, ezen parányi falatka „pekingi kacsa” (ropogós héjú kacsahús) és libamáj-hab, felül pirított szezámmag s három csepp szezámolaj. Az egész szellemes és kifogástalan. Rutinosabb étteremlátogatónak feltűnhet, hogy a szakácsok szeretnek nagyon erősen indítani (sokuknál ez is marad a legemlékezetesebb fogás), elvégre ez a mindent eldöntő bemutatkozás.
Teaszenvedély
A teás erőleves tiszta és kifejező, elegáns és mély: consommé és jó tea „egy személyben”. Ehető krizantém és többféle kínai gomba illatosítja. A won-tont (tésztabatyu) külön adják hozzá, ropogósra sütve: a töltelékben ismét ott a zöld tea, csakúgy, mint a következő hosszúkás „gombócok” (jiaozi) hústöltelékében. Ezekhez külön adnak egy chillis ribiszkeszószt citromfűvel, gyömbérrel, hagymával. A jiaozi a raviolihoz hasonlatos, gőzölt vagy sült tésztatáska. Amit kapunk, az inkább csak átlagos – a tésztának nincs friss érzete.
Kiemelkedő viszont a sörtésztához hasonló bundában sült angolna liliomlevéllel: a hal szaftos, a bunda nem nehezíti el, „eurázsiai” wasabis majonézt adnak hozzá, amelyet kevés méz és dijoni mustár visz el édes és savanyú irányba. (Mi is készíthetünk ilyet ponttyal, ha épp nincs kéznél angolna.) A rákot cornflake-be hempergetve sütötték ki – mangós salsával és mangókockákkal tálalják.
Rák és mangó klasszikus párosítás. Itt sós, édes, jódos és savanykás elemek keverednek a tányéron, a cornflake pirultságából még kesernyés íz is vegyül bele. A miniadagban öt íz és négy textúra tűnik fel, különböző hőfokokon: a gyümölcs hideg, a rák langyos, a bundája forró.
A következő fogás tenger gyümölcsei zöld teás metélttel (ez hasonlít az olasz spenótos tésztához) és paradicsomos sütőtökmártással. Stílusosan kivájt tökben tálalják, zöld levélen, piros virággal. Aztán sült lazac érkezik, tetején szezámagokkal, zöld teás és kínai fekete ecetes mártással. Itt hiába harmonikus a két mártás, a túlsütés által az (erre nagyon kényes) lazac mindent eluraló, kellemetlenül erős ízt kapott.
Minimalisták a húsételek. A bárányt egzotikusan, de igen visszafogottan pácolt, kesudióval, kínai zöldfűszerekkel, friss tealevelekkel tálalják.
A roston sült bélszínszeleteket egyszerűen csak lótuszgyökér-szeletek közé illesztik. Európai szemmel azt mondanánk, hogy a lótuszgyökérnek szinte alig van íze, de épp ezért emeli ki a hús intenzív, kicsit füstös ízét, és retekszerűen roppanós konzisztenciájával meg annak omlós puhaságát. A tisztaság jelképének tekintik, természetgyógyászatban méregtelenítő hatást tulajdonítanak neki, ezért is eszik húsokhoz.
Nouvelle cuisine à la Peking
Most tehát Európában is megjelent az új kínai konyha, amely épp úgy a teaszertartásból nőtt ki, mint a japánok kaiseki-csúcskonyhája. Értékeiket maradéktalanul megőrizve nem könnyű hazájukon kívül megjeleníteni – mert Európában nincs jelen az a fajta természethez kötődés, a nyersanyag frissességének és minőségének az a fajta tudatossága, amiből ezek a konyhák táplálkoznak. „Az étel művészet – mondja Jin R. – Én mindent művészetnek tekintek: a vizet, a kávét, a teát is. Egy teaház nem más, mint élő műalkotás. Kína sokat változott, csak a nyugatiak nehezen veszik észre ezt az új kultúrát.”
Garnélarák zöld teás és wasabis majonézzel
Simára keverünk 3,5 dkg wasabiport 1,5 dkg zöldtea-porral, 35 dkg majonézzel, 5 dkg cukormentes sűrített tejjel. Citromlével ízesítjük. (Ebből elég sok fog maradni a végén.) 16 megtisztított garnélarákot sózunk, borsozunk, vékonyan belisztezünk. Megmártjuk a wasabis majonézben, meghempergetjük durvára tört cornflakes-ben, majd bő olajban megsütjük. Mangót és „fekete” mártást adunk hozzá.
Ehhez egy hámozott mangót 1×1 cm-es kockákra vágva beletesszük a következő pácba: 1,5 dl chilliszósz, 3 cl vörösborecet, 3 cl thaiföldi halszósz, 3 cl olívaolaj, 1 cl gyömbérolaj. Meghintjük hajszálvékonyra vágott citromlevéllel, friss korianderzölddel, kevés vékonyra szelt piros chillipaprikával és apróra vágott citromfűvel. Összekeverjük, egy órán át állni hagyjuk.
A mártáshoz összevegyítünk 10 dkg barnacukrot, 1,5 dkg áfonyalekvárt és 1 dl öreg kínai fekete ecetet*. Egy órán át nagyon kis lángon hagyjuk lassan besűrűsödni.
Tálaláshoz a mártásból széles csíkot húzunk a tányérra, erre helyezzük a rákot és a mangót. Kevés fekete szezámmaggal hintjük meg, és a mangó marinádjából csöpögtetünk köré.
*A kínai fekete ecet sötét, füstös, enyhén édeskés. Ázsiaboltban kapható.
Krizantémos tealeves fritírozott won-tonnal
A leveshez két liter hideg vízben felteszünk
- 6 csirkecombot,
- 1 fej hagymát,
- 2 gerezd fokhagymát,
- 1 kanál zöld tealevelet
- 1 dl kínai főzőbort.
Ha van, hozzáadunk egy ehető krizantémvirágot is.
Nagyon enyhén sózzuk, két órán át lassú tűzön főzzük, míg a felére be nem sűrűsödik.
Átszűrjük, a húst és a hagymákat kissé átnyomkodjuk a szitán.
Betétként vékony csíkra vágott siitake és enoki gombát, előre megfőzött rizstésztát, friss korianderzöldet adunk bele.
Külön tálaljuk a vékony wantan-tésztából készült töltött batyut. A négyzet alakú tésztákat (mélyhűtve kaphatók ázsiaboltban) a töltelékhez a következő hozzávalókat keverjük össze:
- 20 dkg vagdalt sertés,
- 5 dkg édeskömény zöldje finomra vágva,
- 5 dkg mu-err gomba (fekete gomba) aprítva,
- 2 dkg főtt burgonya,
- 2 dkg friss gyömbér finomra vágva,
- 1 dkg citromfű finomra vágva,
- 5 dkg reszelt parmezán.
Ez 20 batyura elegendő. A tésztanégyzeteket vízzel beecseteljük, megtöltjük, összecsomagoljuk, forró olajban kisütjük.
Green T. House, No. 6 Gongti Xi Lu Chaoyang, Peking 100027 PR
Tel: + 86 10 6552-8310 / 8311 Fax: + 86 10 6553-8750
reservations@green-t-house.com
www.green-t-house.com
