Szakácsok és oktatók – interjúk

Vomberg Frigyes, a Várkert Kaszinó Étterem volt séfje egy beszélgetés során ezt mondta: „Ha egy fiatal szakács Jamie Olivert néz, s ki akar próbálni valami újat, ledorongolják, a kezdeményezést csirájában fojtják el. Ilyen a mai szakácstársadalom. Van egy derékhada, amely egyszerűen nem akar többet tudni, mint amennyit tud. Ennek következtében van egyfajta mesterséges hülyén tartás. Akad olyan is, aki utaztatja a séfjét, de ez a ritka kivétel”. Megkérdeztük a szakma mindeddig hallgatag elitjének egy részét, hogyan látják ők a szakmai ismeretek, az oktatás helyzetét, s megkerestük a szakácstankönyv egyik szerzőjét is.

Kalla Kálmán mesterszakács, a Gundel Étterem séfje

MBTBD: A diktatúra idején Eigen Egonnál tanult a Duna Szállóban, később az Intercontinentalban lett Eigen Egon helyettese. Ez volt az utolsó magyar étterem, amely az adott körülmények között „műhelyként” működhetett. Több olyan szakács került ki innen, aki ma a szakma szűk elitjének része. Köztük meg kell említeni Gullner Gyula nevét. Arca londoni repülőtereken is megjelent a Magyarországot reklámozó plakátokon, Ön az ország egyik „arca”. Ha létezne gasztronómiaügyi miniszter, s teljesítené három kívánságát, mit kívánna?

KK: Háromszor jobb oktatást kívánnék. Ez a helyzet kulcsa. Alaposabb és korszerű alapképzés kellene. Nagy szükség lenne a különböző irányú és szintű továbbképzési lehetőségekre is. Az oktatás tartalmilag elavult, még alapvető fogalmakkal is teljes a konfúzió. Ha bemegyek egy iskolába, már a serpenyők is hasznavehetetlenek. Érthetetlen, hogy az állam miért nem támogatja a szakácsoktatást: gyorsan megtérülő befektetés lenne, az idegenforgalom visszahozná. Ez használna az ország jó hírének, igényesebb vendégkört vonzana. E pillanatban a fiatal szakácsnak, ha többet akar tudni, egy lehetősége van: ki kell mennie külföldre. Nekünk meg egy reményünk van: hogy majd vissza is jön.

A vendéglátásban ma sok az arctalan „nemzetköziség”. Nem vagyok nagy véleménnyel a hawaii pulykafalatokról, az indiainak, karibinak, mexikóinak nevezett ételekről. Ez nem azt jelenti, hogy nem szabad nyitni a világ felé. Sőt: elengedhetetlen! Gundel Károly francia séfekkel is dolgozott, újító, nyitott szellem volt, csiszolni akarta az ízlést, a magyar konyhát. Ma a szakmában erős ellenállás van a korszerűsítéssel szemben. A külföldi vendégek meg azt mondják, ettek már paprikás csirkét, gulyást, töltött káposztát, nagyon jó volt, de most már ennének valami mást, könnyebbet. A jellegzetes hibák miatt hamar telítődnek a magyar konyhával.

MBTBD: Az oktatáshoz sok országban állami közízlésfejlesztő programok is kapcsolódnak…

KK: Hát igen. Szomorú látni, hogy nálunk milyen sekélyes színvonalú főzőműsorok készülnek a háziasszonynak. Egy ilyen magyar műsor után még szomorúbb látni, hogy a fiatal francia szakács a Bunsen-égős gázmelegítőn milyen szakszerűen és tisztán dolgozik. Igaz, nekik ott a Larousse enciklopédia. Nekünk is van gasztronómiai lexikonunk: minden benne van, ami felesleges, de semmi, ami fontos.

Bir%c3%93 kicsi

Bíró Lajos, a Múzeum Étterem és a Bock Bisztró séfje

BL: Az én időmben nem volt könnyű kitanulni a szakmát. Gullnernek, Kallának még volt mestere, nekünk már nem. Az akkori „sztárszakácsok”, akik utazhattak, ügyeltek arra, hogy többlettudásuk ne nagyon terjedjen. Úgy vélték, ez a módja annak, hogy megőrizzék kiváltságaikat (például hogy utazhatnak). A szakkönyveket nem adták ki magyarul (ez a mai napig nem történt meg). Közönséges halandó csak háromévente utazhatott, így meg kellett küzdeni a legegyszerűbb információkért is. Nemzedékemnek – már akit érdekelt a dolog – autodidaktaként kellett haladnia. Ezt tettem én is. Még ma is néha azt hiszem, feltaláltam valamit, és ilyenkor repesek az örömtől. Aztán elutazom Ausztriába, s kiderül, hogy „találmányom” egy vidéki szálloda éttermében magától értetődő. Egy külföldi szakács, ha meg akar tudni valamit, leveszi a vonatozó szakkönyvet a polcról.

Jó volna, ha a technológiákat mi is jobban ismerhetnénk, de nem azért, hogy kopírozzunk, hanem azért, hogy mindezt a saját étkezési kultúránk építésére használhassuk fel. A háború után megszakadt egy kultúra, amit jó lenne újra felépíteni. Ezt az oktatásnál kezdeném. Ma ugyanis olyan gyerekek jönnek ki az iskolából négyes-ötös osztályzattal, akik nem tudnak húslevest főzni, hagymát vágni. A szakmában pedig azok a legsértődékenyebbek, akik személyes felelősséget viselnek azért, hogy a magyar gasztronómia ilyen állapotba került.

Bal%c3%a1zs pip%c3%a1z kicsi

Pethő Balázs, a Vörös és Fehér séfje (ma a Csalogány26 séfje)

MBTBD: Pethő Balázs (nemcsak névrokona a Magyar Nemzet alapítójának) több évig volt séf a Lou-louban, mely sokáig az ország egyik legjobb vendéglőjének számított. (A Lou-lou ma átalakítás miatt zárva tart.) Ön MBT: Balázs, Te nem tanultál külföldön, a főzési stílusa mégis más, mint az itthon megszokott…

PB: Fokozatosan ébredtem rá arra, hogy amit mi a vendéglőkben csinálunk, az nem jó. A ’mise en place’ [konyhai előkészítés] abban merült ki, hogy „felfőztük” a konyhát. Vagyis – néhány frissen sült kivételével – minden ételt készre főztünk, aztán melegítgettük. (Pedig milyen jó levest lehet főzni úgy, hogy bár előre kész a tiszta (ételízesítő nélküli) alaplé, mindig frissen készítjük el hozzá a betéteket). A húsok meg ott álltak mustáros-olajos pácokban, ami után semmi sem marad a hús természetes ízéből. Egyszer kiürítettem egy jégszekrényt, hogy abban lógassuk a húst. Ugyanis a mai napig nincs se hentes, se vágóhíd, ahol érlelt húst kapna az ember.

A Lou-louban Rudics Károly jóvoltából olyan könyvekhez jutottam hozzá, amelyekből sokat tanultam. Igen ám, de az embernek nem csupán magát kell képeznie, hanem meg kell küzdenie az uralkodó konyhai gyakorlattal is, ami gyakran konfrontációt jelent a kollégákkal. A szakácsnövendékek pedig ma is azt tanulják, amit mi annak idején. Szerencsém, hogy Mogyorósi Gáborban jó társra találtam. Ő a La Fontaine-ben dolgozott 4 évig, annak legjobb korszakában. A Vörös és Fehérben megint együtt dolgozunk, s most alakítjuk ki a konyha profilját.

Takács Lajos, a Jankó Kortárs Magyar Étterem séfje (ma a Gold Bisztró séfje)

TL: Régi vágású oktatóm volt, Krutsarits Iván. Nem tartotta fontosnak a receptek magolását. Azt viszont igen, hogy alaposan ismerjük meg a húsrészeket, tudjuk, mit mire használjunk. Később több helyen dolgoztam, a legjobban a Bándi Csárdában éreztem magam, melynek – mondjuk így – „innovatív parasztkonyhája” volt. Későbbi munkahelyeim annyira kiábrándítottak a magyar vendéglátásból (bár itt is sokat lehet tanulni), hogy inkább beálltam édesapámhoz henteskedni. Közben otthon minden nap főztem.
Aztán Szeremley Hubához kerültem a Badacsonyi Borházba séfnek. Első nap „sírt” ástunk a kertben, s eltemettük az ételízesítőket, a zacskós őrölt borsot, félkész ipari készítményeket. Szeremley Hubának köszönhetően sokat utazhattam, elvitt Olaszországba, Németországba, s ami a legfontosabb: Franciaországba. Később három hónapot dolgoztam egy francia vendéglőben. Ott éreztem meg igazán a szakadék mélységét: hogy mennyire le vagyunk maradva.

Egyszer a francia séfemmel beültünk a közeli kocsmába, hogy iszunk egy pohár bort. Hirtelen elcsendesedett a közönség, mindenki a televízióra szegezte a szemét: egy manószerű ember gesztikulált a képernyőn. Nem értettem, mit mond, csak láttam, hogy a kocsma közönsége kővé dermed a tisztelettől. Megkérdeztem a séfet, ki ez. Döbbenten nézett rám: ő még nem látott olyan szakácsot, aki ne ismerné Joël Robuchont. Miután magához tért, ezt mondta: „Bocuse a legnagyobb séf a világon, Robuchon a legnagyobb szakács!” Most, hogy néha magyar műsorokat is látok, elfog a keserűség.

Franciaországban a háziasszonyoknak a világ legjobb szakácsai főznek a képernyőn. Ez az egyik oka annak, hogy ott csőszerelő és kőműves is ismeri a minőséget, s hajlandó is áldozni rá.

Victor Segal, a Baraka séfje (ma a Segal séfje)**

VS: 1989-ben kerültem át a budapesti Hiltonból a tel avivi Hiltonba. Eleinte szégyenkeztem, hogy alapvető dolgokkal sem vagyok tisztában. Nem ismertem a szakkifejezéseket, de ezt igyekeztem leplezni, s mindent gyorsan ellesni. Sok helyen dolgoztam még, egyebek közt Jeruzsálem közelében egy francia kisvendéglőben, ahol az egyik szakácstársam az amerikai CIA-n végzett [Culinary Institute of America/a világ egyik legjobb szakácsiskolája], egy másik Alain Ducasse monacói étterméből jött. A CIA-s később saját vendéglőt nyitott, s elhívott engem is. Aztán épp a tel avivi Intercontinentalban dolgoztam már néhány napja, amikor megkeresett valaki, s azt kérdezte, hol tanulnék legszívesebben, ha választhatnék. Rávágtam: Lyonban, Pierre Orsi éttermében. Aztán kitöltöttek egy csekket: kiderült ugyanis, hogy tudtomon kívül részt vettem a fiatal szakácsok versenyében. Háromszáz szakács közül ötödmagammal nyertem ösztöndíjat, így kerültem a Michelin-csillagos Pierre Orsihoz tanulni.

2002-ben Budapesten találkoztam a Baraka tulajdonosával. Azóta itt dolgozom. Fiatal szakácsaink éppúgy nincsenek tisztában az alaptechnológiákkal, mint én annak idején. Beleértve olyan egyszerű dolgokat, hogy mit hogyan vágjunk, hogy a műveletet hogy hívják. A halakkal katasztrofális a helyzet. Tiszta ízű, koncentrált mártást, mint olyat nem tudnak készíteni. Mindent liszttel akarnak sűríteni, s rögtön nyúlnak a tejszínért. Sokszor egyszerű dolgok hallatán is ezt kérdezik: „Miért nem hallottunk mi erről eddig semmit?” A mai fiataloknak azt tudom tanácsolni, próbáljanak jó helyre kerülni gyakorlatra. Ahol nemcsak ingyen munkaerőnek használják őket, hanem tanulnak valamit.

Várvízi Péter, gyakorlatvezető

MBTBD: A siófoki Kodolányi János Főiskolán tanult, s egyszer úgy döntött, egyéni tanrendet kér, kimegy Franciaországba, a „konyhaművészet hazájába”. Ott gasztronómiai szakközépiskolába járt, majd különböző éttermekbe ment dolgozni – először egy olasz egy Michelin-csillagos családi vendéglőbe. Aztán beajánlották az elzászi Haeberlin családhoz, és eljutott Marc Veyrathoz is. Durva egyszerűsítéssel: dolgozott nagy élő klasszikusnál és ultramodern excentrikusnál, mely két vendéglő egyetlen közös vonása: a három Michelin-csillag.

MBTBD: Péter, ma Siófokon tanítasz. A növendékeid és a kollégáid tudják, milyen helyeken dolgoztáott? Hallottak már ezekről a világhírű helyekről?
VP: Az iskola vezetősége felismerte ennek a jelentőségét, és honorálja is, hiszen visszahívtak. Úgy érzem, javítani akarnak az oktatás színvonalán. A hallgatók nem ismerik ezeket a neveket, ezért megpróbálok úgy beszélni nekik ezekről a dolgokról, hogy az ne tűnjön hencegésnek.

MBTBD: Főiskolátokon vannak olyan hallgatók, akik már szakácsképesítést szereztek valahol. Az ő ismereteiket hogy ítéled meg?

VP: Furcsa látni, hogy nem ismerik az alapvető műveleteket, még azok nevét sem, de még a késfajtákat sem. Alig ismerik a húsrészeket, a zöldségek közül is csak keveset, a halakat egyáltalán nem. Nem tudnak sem alaplevet, sem alapkrémeket készíteni. Meglepett, hogy ha önálló feladatot kapnak, amihez megjelölöm a hozzávalókat, és egyetlen szempontként azt, hogy legyen jó az íze, eltanácstalanodnak. A húsokat nem tudják tudatosan olyanra készíteni, amilyenre kérem, de gond van még a sózással is. Láthatóan nem nevelték őket önállóságra. A tálalásnál egyenhibákkal szembesülök: telizsúfolt tányérok aránytalanságokkal: mindig túl sok a körítés és a mártás. Van azonban egy nagyon fogékony réteg, akik habzsolják az ismereteket. Én magam is szeretnék továbbtanulni. Taníthatok két hónapot még egy francia szakközépiskolában, s azt tervezem, hogy jövőre elmegyek Guy Savoy vagy Pierre Gagnaire éttermébe. Azután, ha lehet, itthon tanítanék tovább.

Zsolnay Gábor mesterszakács, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Oktatási Bizottságának Elnöke

MBTBD: Tizenöt évvel a rendszerváltozás után nem lehetne jobb szakácstankönyvet írni?

ZSG: A tartalom nem a tankönyvíró kompetenciája. Eleget kell tenni a kimeneti követelményeknek [mit kell tudnia a végzős szakácsnak] és az ez alapján készülő központi programnak [a kimeneti követelmények teljesüléséhez vezető út]. A kimeneti követelmények meghatározása az Oktatási Minisztérium által megbízott intézmény [Nemzeti Szakképzési Intézet] irányításával, különböző szakmai szervezetek grémiumának meghallgatásával történik. Aztán pályáznak a kiadók, s a nyertes olyan szerzőket és lektorokat kér fel, akik alávetik magukat a fenti követelményeknek. Ha mindez nem teljesül, az anyag nem minősül tankönyvnek. Vagyis a szerző oda van kötözve egy székhez, csupán lábfejét, karját, s remélhetőleg a fejét tudja mozgatni.

Mindettől függetlenül meggyőződésem, hogy a magyar konyhakultúra megújítása nem a tankönyvírók feladata és hatásköre. A tankönyvnek a hazai gyakorlatot kell tükröznie, amelybe a tanulónak az életbe kilépve be kell integrálódnia. Ha mást tanítunk, a kezdő szakácsot új munkahelyén cifra szavakkal fogadnák: „Ki tanította neked ezt a marhaságot, fiam?”

MTBBD: A tankönyv ezek szerint továbberősíti a „meggyökeresedett gyakorlatot”?

ZSG: Sajnos igen. A magam részéről egyébiránt támogatnám, hogy a tankönyvben tetten érhető ellentmondásokon egy csoport szakember konkrétan végigmenne, és korrigálná a nem szerencsés félrehajtásokat. Ehhez azonban célirányos, tervezett vitákra van szükség, meghatározott alapelvek, célok és irányvonalak szerinti konkrét munkaprogramok alapján.

MTBBD: És milyennek tartod a szakképzést?

ZSG: Magyarországon a szakmai oktatás, mint olyan, lejáratódott. A szülők szeretnek azzal büszkélkedni, hogy „a fiam menedzserképzőbe jár”, de arra nem büszkék, ha szakmát tanul. Az oktatásra fordított kevés pénzből pedig sok folyik el feleslegesen. A szakácsiskolák abban érdekeltek, hogy minél több növendéket vegyenek fel, mert fejkvótát kapnak. Ennél fogva egyre több az alulfizetett, részben képesítés nélküli oktató. Sokba kerül az olyan potenciális munkanélküliek képzése, amilyen például a „vendéglátóipari menedzserasszisztens” és hasonlók. És vajon a munkanélküli vasipari segédmunkásból milyen szakács lesz egy néhány hónapos átképzési tanfolyam után?

MTBBD: Van-e kitörési pont?

ZSG: Nyilvánvalóan szükség van a megújulásra. A kérdés csak az, hogy mindent leromboljunk, vagy inkább értékmentő újjáépítésbe kezdjünk. Ha mindent romba döntünk, könnyebb építkezni, de értékek is a romok közé veszhetnek. A dilemma adott. Döntést hozni, és főleg cselekedni viszont végre el kellene kezdeni.