„Ja kérem, a csülök, az mindig lutri”
(Pincér egy budai vendéglőben a kérdésre,
hogy a csülök Pékné módra miért szőrös,
nyúlós, hideg és sületlen. 1993. aug. 10.)
Megnyílt az Irmához címzett új magyar vendéglő a müncheni Schwabingban – tudósítja olvasóit a „DelikatEssen” című étteremkalauz legutóbbi száma. A lap müncheni munkatársa kellemes ifjúkori emlékeket idéz fel azokból az időkből, amikor szüleinél egy miskolci lány lakott albérletben. A leányt sűrűn látogatta Münchenben Peti öccse, aki ásatag Mercédesszel érkezett Magyarországról, és érdekes szokása volt, hogy csomagtartóját telezsúfolta hazai dízelolajjal. Étteremkritikusunk azóta is elérzékenyül, ha a miskolci nagymama almás pitéjére gondol (amelyet mindannyiszor decens dízelaroma lengett át).
Most is nagy várakozásokkal indul az Irmába. Az ételek többségét ismeri a bécsi konyháról, ezért inkább egy jellegzetes magyar fogást igyekszik megkóstolni kollégájával együtt. Ilyen például – gondolja ő – a hírneves „leczo”. „Sajnos éppen elfogyott” – tárja szét kezét a pincér. Szerzőnk gyilkos pillantást lövell a sarokban üldögélő sörözőkre: csakis ők dézsmálhatták meg a „leczót”, mert fő étkezési idő van, s más vendég nincs. Hősünk gulyáslevessel vigasztalódik, majd tisztes bécsi szeletet kap krumplisalátával. Kollégája csirkepaprikást, ami ízletes, bár túlzottan dominál benne a paprika. Rendelnek egy üveg Gere bort, amivel igen elégedettek. Sajnos azonban a palacsinta, amire erősen fenték a fogukat, szívós és csirizes. Kritikusaink bánatukban felhajtanak fél deci barackot magyar barátaik egészségére, majd lapzártakor éri őket a szomorú hír, hogy az Irmához címzett vendéglő már be is zárt.
A magyar vendéglők valamiért világszerte bezárnak. Ahol mégis lábon maradnak, legfeljebb a „futottak még” mezőny végén kullognak. Mármost ha elfogadjuk a tételt, hogy konyhánk „messze földön híres” – mert ezt halljuk szinte minden szakácsnyilatkozatból –, akkor arra kell(ene) következtetnünk, hogy jó szakácsaink különleges hazafiak: nem mennek külföldre (ahol a hírneves konyhával szép karriert futhatnának be), csak itthon hajlandók öregbíteni konyhaművészetünk nagy hírnevét. Na de hol? Európa legjobbjai között nem találunk sem magyar vendéglőt, sem magyar konyhafőnököt. A Michelin-csillagos éttermeknek valóban messze földön hírük megy, felfigyel rájuk a nemzetközi szaksajtó, sőt, arra is van példa, hogy akár kistérségi fellendülést generálnak.
Akkor talán kisvendéglőink olyan világhírűek? Mit mond erről egy Amerikából hazatérő „átlagvendég”, aki nem csillagosokat keres, hanem csak egyszerű jó vendéglőt? A chicagói Harmath Istvánt a Magyar Konyha idézi: „Chicagói barátaimnak eddig mindig dicsértem egy-egy éttermet – talán hazafias érzelmekből. Pedig az igazság az, hogy Budapesten és vidéken a vendéglők általában rosszak. Vagy az étel rossz, vagy a kiszolgálás. Ehhez mérten az árak kifejezetten drágák, és az udvariatlan kiszolgálásért is ugyanúgy elvárják a borravalót… A világhíres magyar konyha évtizedek óta nem létezik. Kihaltak a régi szakemberek, az újak pedig kitől tanulnák meg a mesterséget?” Harmath István elbeszélgetett Cseh Jánossal, a Hyatt főszakácsával, aki szerint a híres magyar konyha mítosza „kipukkadt, mint az elfáradt luftballon”, ezért elkerülhetetlen lenne konyhánk megreformálása. Nem könnyíti azonban a dolgát az, hogy – mint mondja – a keze alatt dolgozó szakácsok otthonról eleve rossz étkezési szokásokat hoznak magukkal.
Hogyan jutottunk idáig? 1945 után, amikor elveszik a falvak, régiók identitását, elsorvasztják a hagyományokat, akkor vendég, termelő és jó ízlés egyaránt üldözötté válik. Konyhánk elszigetelődik, a szakács egyre kevesebb nyersanyaghoz jut hozzá, tudása beszűkül. Ekkor alakul ki a befelé forduló, közhelyekből élő főzéstudomány. Ennek eredménye a korakádári vendéglők étlapja: csontleves csészében, gulyás, pörkölt, natúrborda, párizsi és bécsi szelet, csemege-sertéskaraj, erősen lisztezett bakonyi sertés és hortobágyi palacsinta, sűrűn berántott főzelék feltéttel, töltött káposzta. Végül somlói vagy palacsinta. Ünnepi fogásként a „fatányéros” képviseli a bőséget, rajta natúrborda, párizsi és bécsi szelet vegyes körettel, a nemzeti jelleget pirított szalonnataréj hivatott jelképezni ferdén bedöfött bugylibicskával. „Magyaros szűzérmének” nevezik a sokszor inkább karajra öntött konzervlecsót, „rostonsültnek” a mélyhűtőből elővett, zsírban kisütött halat. Csak néhány szállodában marad meg egy-két régi műhely, melyek szintén lassan kivéreznek.
Ekkor nő fel egymás után több olyan szakácsnemzedék, melyek tagjai fogpiszkálóval böknek az ország térképére, hogy „magyaroschnak” vélt kreációik legalább a „táj jelegű” falunevek révén változatosabbnak tűnjenek. A magyarosnak kikiáltott közhelyek mellett „magyarosítjuk” – azaz sajnos elslamposítjuk – a külföldről félszemmel ellesett ételeket is. Leleményes epigonok Budapest belvárosában a hetvenes években gépsonkát, trappistát és ketchupos paradicsomszószt döntenek a lángosra, s azt állítják, hogy ez pizza. Idekívánkozik egy mondat a spagettiről is, mely még ma is húsmasszába (esetleg ketchupos tavaszi vagdaltba) fullasztott, darabokra tördelt és szétfőtt tojásos tészta formájában kísért kifőzdéinkben.
Franciaországban a hetvenes évek elején bontakozik ki az új francia konyha forradalma. Ifjú szakácsok – szakítva Escoffier szigorúan szabályozott klasszikus konyhájával, szakítva a túlpárolt ételekkel és a spanyolmártással, a bő tejszínezéssel és a rántásokkal – könnyű, fantáziadús és művészi konyhát kreálnak. Tartósan és alapvetően megváltoztatják a francia klasszikus konyhát, s az egész világ konyhaművészetére hatnak. A mozgalom átcsap Németországba (Eckart Witzigmann), Spanyolországba (Juan Maria Arzac, Pedro Subijana), idővel még az Európa-szerte sokat gúnyolt britek is felzárkóznak (Marco Pierre White, Nico Ladenis, Gordon Ramsey, Heston Blumenthal). Nemcsak az élvonal, hanem sok népszerű sorozat (Jamie Oliver, Floyd, Nigella, két molett hölgy) is érzékelteti a britek új gasztronómiai érdeklődését. Még az egyszerű, természetes konyhájával messzemenően és méltán elégedett Itáliában is megszületik az új olasz konyha (Gualtiero Marchesi). A csúcsvendéglők egyáltalán nem mellékesen biztosítják azt is, hogy a nagyipari mű- és gyorsételek mellett fennmaradjanak regionális és kisüzemi minőségi nyersanyagok és termékek – és velük együtt számtalan önálló egzisztencia.
Nálunk közben vidám lesz a barakk, Kádár János Hasfeltöltő Jack szerepébe lép. Míg a filmvásznon Marcello Mastroianni és Michel Piccoli válogatott ínyencségekkel eszi halálra magát a Nagy zabálásban (La grande bouffe, 1973), nálunk még nem a fogyasztói társadalom krízise, hanem sokkal inkább a „nagy kajázás”, a gebin, a svarc, a fusi, a mutyi, a turistaszalámi kora köszönt be. Hétvégén Trabantok pöfögnek a hatvan négyszögöl felé, az országot ellepi a sufni és a hullámpala.
Ilyen körülmények közt konyhánkra sem jellemző a minőség forradalma. Sok szakmában üti fel a fejét az ügyeskedés. A zöldségesek között is megjelenik a „mérőszakember” típusa, akinek igazi tudománya az, hogy minél többet hozzon ki a kilóból. A kereskedőkben kialakul egyfajta büszke közöny, hetyke ignorancia az egzisztenciáját biztosító áruval szemben. (A „tisztelt vevő” sokszor még ma is agresszivitást vált ki, ha a burgonya eredete és fajtája felől érdeklődik. Ilyenkor az ember még jobban tiszteli azokat az őstermelőket, akik utolsó mohikánként hozzák a tőlük telhető legjobbat.)
A húsiparban is olyan döntések születnek, amelyeknek a mai napig érezzük hatását. Megszüntetik például a konyhamészáros szakmát, ezzel eltűnik az a célzottan képzett mesterember, aki behatóan ismeri a húsbontás tudományát. Franciaországban a marhából a bélszínen és hátszínen kívül további hat-hét első osztályú részt bontanak ki, ami mind alkalmas hirtelensütésre. A nálunk csak leveshúsként ismert puha hátszínből, de még a szegyből is ki tudnak bontani grillezésre alkalmas részeket. A szegynek ezt a részét a magyar nyelv „bogdánpecsenyének” nevezte. De ki ismeri ma már ezt a szót? Kipróbálhatjuk. Menjünk le a sarki henteshez, s kérjünk egy kiló jól kilógatott bogdánpecsenyét. A helyzet az, hogy a romlás nem állt meg: a legtöbb helyen már stefániát sem kapunk, mert egybe trancsírozzák a lapocka más részeivel. A húsokat a francia, spanyol, angol és olasz hentes kilógatja, akár négy hétig is, hogy a természetes tejsavtermelődéssel porhanyóssá tegye. Mert ez a legjobb „pácolás”. Persze az efféle tudománynak csak akkor van értelme, ha akad hozzá tisztességesen nevelt valódi húsmarha, melynek húsa márványos, azaz hajszálvékony zsírerek hálózzák be.
Nálunk azonban szakértők az 1025/1972-es sz. minisztertanácsi határozattal úgy intézkednek, hogy koncentrált, nagyipari rendszerű szarvasmarha-telepeket kell létrehozni. Drasztikusan háttérbe szorítják a magyar tarkát, jön helyette a nagy fajlagos hozam. Vagyis behozzák a viszonylag jól tejelő, ám gyenge húsú holsten-frízt, s úgy döntenek, hogy majd ezt esszük. Ezért van az, hogy húsipari eladóink mai napság így mutogatják portékájukat: „Tessék nézni, milyen szép száraz húsom van! Nincs rajta egy csepp zsír se! Mérhetem, csókolom?” Pedig ezt kellene mondania: „Nézze milyen csúnya hús! Biztos nem tudja megsütni, garantáltan órákig kell főznie!” Ha megkérdezzük, milyen fajta, mennyi idősen vágták le, jó esetben azt a választ kapjuk, hogy „nem tudom, kérem, nekünk a nagyker hozza”; ha viccesebb az eladó, azt mondja „nem ismerte személyesen a jószágot”.
Gasztronómiánk már egy ideje elérte a mélypontot. A helyzetet kétségtelenül nehezíti egyfajta öntudatos hagyományőrzés. Amikor Martfűn helyi lakosok megszavazzák, hogy a Münnich Ferenc utca maradjon Münnich Ferenc utca, a tévében Járókelő büszkén elmondja, hogy így jó ez, mer’ így szokta meg. „Minek változtatgatni a neveket, és mi a baj egyáltalán Münnich Ferenccel?”
Így van ez a magyar konyhával is, ahol még nagyobb úr a megszokás. Valószínűleg sokan megszavaznák, hogy maradjon minden a régiben. Az általános tájékozatlanságban tévészakácsunk még azt is megteheti, hogy „megpirítsa” a héjából kibontott feketekagylót, s mintha ezzel még nem tette volna teljesen tönkre, leönti „ízletes csípős ketchuppal” és jó sok tejszínnel, majd még egyszer „befőzi”. Végezetül felemeli karikát formázó hüvelyk- és mutatóujját, s fenyegetően ránk kacsint: „Így lesz fenséges”!
Az ördögi kör arról nevezetes, hogy elég egy ponton áttörni. Így történt ez Németországában a hetvenes években. A Franciaországban tanult és világot járt osztrák Eckart Witzigmannak nagy szerep jutott abban, hogy egy idealista nagyvállalkozó támogatásával gyökeresen megváltoztassa az ország étkezési kultúráját. Müncheni éttermébe eleinte évekig Párizsból hozatta a zöldséget-húst, mert otthon egyszerűen nem kapott megfelelő minőséget. Elég volt azonban három csillag s néhány év ahhoz, hogy sorban járuljanak hozzá a környék kistermelői és gazdái, felajánlván, hogy vásároljon inkább hazai terméket, ők majd szállítják – mindenből a legjobbat. Látványos minőségi fejlődés indult meg: jöttek a tanítványok és követők, alsóbb szinteken is gazdagodott a szakma, csakúgy, mint a beszállítói kör. Németországban azóta Witzigmann előtti és Witzigmann utáni időkre oszlik a gasztronómia története. Biztosak vagyunk abban, hogy valahol már megszületett a magyar Witzigmann, akinek ízlése, tájékozottsága és elég idealizmusa lesz ahhoz, hogy áttörje a ránk hagyományozott ördögi köröket, és sikerével magával húzza a többieket is.
Addig is kérjük, hogy ha valaki kagylót szeretne főzni, ne bontsa ki, ne pirítsa meg, ne öntse le semmivel. A kagylót először mossuk meg (a nagyobbakat esetleg körömkefével), majd kevés tengersósságú (1 liter vízbe 3 dkg tengeri só) vízben hagyjuk tisztulni (a víz ne lepje el). Ne áztassuk túl sokat, nehogy kiázzon az íze. Ha marad benne homok, a léből a végén is kiszűrhetjük vagy leülepíthetjük. Mivel épp kagylószezon van, meg is próbálkozhatunk vele. Bevásárlásnál ügyeljünk rá, hogy friss legyen: a frissesség jele az, ha a kagylók zártak.
Carne à Alentejana – alentejói kagylós aprópecsenye
Hozzávalók
- 800 g sertéslapocka, 1 cm-es kockára vágva
- 250 ml olívaolaj
- 100 ml fehérbor
- 2 vörös sült paprika húsa, kicsire vágva
- 6 gerezd fokhagyma, megzúzva
- két maréknyi olajbogyó, kimagozva
- 800 g friss szívkagyló vagy vénuszkagyló
- 1 paradicsom, meghámozva, kimagozva
- 1 citrom
- 1 csokor korianderlevél és/vagy petrezselyem
Olívaolajból, fehérborból, sült paprikából, fokhagymából marinádot készítünk.
A pácot alaposan beledörzsöljük a kockára vágott húsba.
Félóra múlva leszűrjük, a páclevet felfogjuk.
Kevés forró olívaolajon a húst több részletben körbepirítjuk. Hozzáadjuk az apró kockákra vágott (magozott-hámozott) paradicsomot, felöntjük kevés borral, hagyjuk teljesen elpárologni. Hozzááadjuk a páclevet és még egy deci olívaolajat.
Félig lefedve, közepes lángon pároljuk-sűrítjük. Mikor a hús már megpuhult, hozzáadjuk a félbevágott olajbogyót, egy perc múlva a kagylót, egy karika citromot és meghintjük zöld korianderrel. Mihelyt a kagylók kinyíltak, levesszük a tűzről, lefedjük két percig gőzében állni hagyjuk.
A portugálok hagyományosan kockára vágott sült krumplival eszik, de igen jó pirított fokhagymás fehérkenyérrel is. Egyébként kagyló nélkül is érdemes kipróbálni. Intenzívebb korianderességet érünk el, finomra vágott gyökerét is belekeverjük.
Molnár B. Tamás és Bittera Dóra
